Pasta
- 250 gFarine 00
- 8 pcsJaunes d'œufs (frais Piemonte)
- 1 pcsŒuf entier
- 1 pincéeSel fin
- 1 pincéeSel gros
Sugo
- 32 gTartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico)
- 80 gBeurre de baratte de montagne
Mantecatura
- 60 gParmigiano Reggiano 36 mesi
- 1 pincéePoivre blanc
- 1
Pasta — Préparer la pâte ai tuorli — Verser la farine en fontaine. Au centre, casser les jaunes + œuf entier + sel. Incorporer à la fourchette en partant du centre, puis pétrir vigoureusement 10 minutes jusqu'à pâte lisse, jaune-orangé profond, élastique. Si trop sèche : 1 c.à.c. d'eau. Si trop molle : 1 c.à.s. de farine. Filmer, repos 30 min.
40 min - 2
Pasta — Étaler les tagliolini — Diviser la pâte en 4 boules. Aplatir chacune, passer à la machine à pâtes en réduisant épaisseur (du 1 au 6 sur Marcato, finesse 1.5 mm). Saupoudrer légèrement de farine. Couper avec le rouleau à tagliolini (2 mm de large) ou plier et trancher au couteau bien aiguisé.
20 min - 3
Pasta — Sécher les tagliolini — Disposer les tagliolini sur torchon fariné en nids légers, ne pas empiler. Laisser sécher 15 min à l'air libre — ils s'humidifient moins en cuisson. Réchauffer le four à 80°C pour les assiettes.
15 min - 4
Sugo — Préparer le beurre noisette — Dans une casserole, fondre le beurre à feu très doux, sans coloration — JAMAIS noisette ici (la noisette tue la truffe). Garder à 50°C maximum. Râper le parmigiano à la mandoline en copeaux fins (PAS la microplane — copeaux nécessaires).
5 min - 5
Cuisson — Cuire les tagliolini — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 6 g/L (pasta délicate, peu de sel). Plonger les tagliolini, cuire 90 secondes (pas plus — ils continuent dans la sauce). Garder 1 verre d'eau amidonnée. Égoutter délicatement à l'écumoire (pas en passoire — fragile).
2 min - 6
Mantecatura — Marier pasta et beurre — Verser les tagliolini dans la casserole de beurre tiède hors feu. Ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter délicatement 30 secondes pour enrober. Pas de mantecatura agressive — la pasta est fragile. Ajouter le parmigiano en copeaux, mélanger. Tour de moulin de poivre blanc.
1 min - 7
Service — Dresser à la mandoline-truffe — Sortir les assiettes brûlantes (80°C). Tortiller les tagliolini en nid à la pince, déposer en couronne. Apporter à table avec la truffe entière sur coussin, brosse et mandoline-truffe spéciale. RÂPER LA TRUFFE EN TOMBÉE DIRECTE sur l'assiette devant le convive : 6-8 g par portion en lamelles ultra-fines.
1 min - 8
Service — Servir et déguster — Servir IMMÉDIATEMENT, manger en moins de 3 minutes — les arômes volatils de la truffe disparaissent après 5 minutes. Aucun supplément à table sauf moulin à poivre blanc. Le silence des amateurs : pas de discussion les 30 premières secondes, on respire la truffe.
1 min
- Slow Food Piemonte★★★★☆