Pâte mantu
- 400 gFarine T55
- 180 mlEau tiède
- 1 c.à.c.Sel
- 1 pcsŒuf
- 1 c.à.s.Huile
Farce viande
- 250 gBœuf haché maigre
- 250 gAgneau haché
- 1 pcsOignon rouge
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche hachée
- 1 c.à.s.Pâte ail
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Coriandre moulue
- 1 c.à.c.Sel
- 0.5 c.à.c.Poivre
- 1 c.à.s.Huile végétale
Sauce yaourt-ail
- 500 gYaourt grec épais
- 3 pcsAil (gousses)
- 0.5 c.à.c.Sel
- 2 c.à.c.Menthe séchée poudrée
Sauce chana dal-tomate
- 150 gChana dal (pois chiches cassés)
- 500 mlEau
- 2 pcsTomates roma
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 1 pcsOignon émincé
- 1 c.à.s.Pâte ail
- 0.5 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Curcuma
- 0.5 c.à.c.Piment Kashmiri
- 1 c.à.c.Sel
- 2 c.à.s.Huile végétale
- 1
Pétrir la pâte — Farine + œuf + huile + eau 10 min — Mélanger farine + sel + huile + œuf battu. Ajouter l'eau tiède progressivement. Pétrir 10 min — pâte lisse et élastique. Couvrir, repos 30 min.
40 min - 2
Préparer farce — Mélanger + égoutter 30 min — Mélanger bœuf + agneau + oignon (très finement émincé) + coriandre + ail + épices + sel + poivre + huile. Mélanger 5 min. Poser dans passoire 30 min pour égoutter excès liquide — non négociable, sinon pâte casse.
35 min - 3
Cuire chana dal — Pois cassés + 500ml eau 35 min — Égoutter les pois chiches cassés trempés. Cuire dans 500ml d'eau 35 min jusqu'à fondants. Réserver pois et eau de cuisson séparément.
35 min - 4
Préparer sauce chana dal-tomate — Tarka + tomates + chana dal — Dans casserole, chauffer huile. Ajouter oignon, faire dorer 5 min. Ajouter ail, cumin, curcuma, Kashmiri, cuire 1 min. Ajouter tomates en dés + concentré, cuire 5 min. Ajouter chana dal cuits + 200ml eau de cuisson + sel. Mijoter 10 min.
20 min - 5
Préparer sauce yaourt-ail — Yaourt + ail écrasé — Mélanger yaourt grec + ail écrasé en purée + sel. Goûter — ajuster ail si besoin. Réfrigérer 30 min pour que les saveurs fusionnent.
5 min - 6
Abaisser et garnir — Carrés 7×7cm + 1 c.à.c. farce — Diviser la pâte en 4. Abaisser chaque morceau en feuille fine 1mm. Découper en carrés 7×7cm (40 carrés total). Au centre de chaque : 1 c.à.c. de farce.
30 min - 7
Plisser pyramide — 4 coins relevés + pinces — Pincer les 4 coins du carré au centre — comme une enveloppe. Pincer ensuite les 4 'coutures' latérales pour former une pyramide à 4 faces. Aligner sur plaque farinée. Astuce : presser légèrement le sommet pour stabiliser.
30 min - 8
Cuisson vapeur — Bambou + 30 min eau bouillante — Tapisser cuit-vapeur de papier sulfurisé huilé. Disposer mantu espacés. Cuire 30 min à vapeur soutenue — la pâte devient translucide et la farce cuite.
30 min - 9
Service emblématique — Plat + 2 sauces + menthe — Sur grand plat plat : disposer mantu en 2 couches. Verser un peu de sauce chana dal-tomate au fond et entre couches. Napper de yaourt-ail FROID. Saupoudrer de menthe séchée poudrée. Servir IMMÉDIATEMENT — contraste chaud-froid sublime.
3 min
- Encyclopédie★★★★☆