Viandes et os
- 1 kgjarret de bœuf
- 800 gjarret de porc
- 500 gqueue de bœuf
- 200 gchả Huế (saucisse de porc vietnamienne)
Aromates et épices
- 8 pcscitronnelle fraiche
- 50 ggingembre
- 2 pcsoignon jaune
- 8ail
- 4 pcséchalotes
Sauce et couleur
- 3mam ruoc (pâte de crevettes fermentée)
- 2graines de rocou (annatto/điều)
- 100 mlhuile végétale
- 3nuoc mam
- 30 gsucre de roche
- 1sel
Service
- 600 gvermicelles de riz épais (bún)
- 200 gsang de porc coagulé (huyết)
- 200 gpousses de soja
- 1 pcsfleur de bananier
- 1 bouquetmenthe vietnamienne (rau ram)
- 3 pcscitron vert
- 6 pcspiments oiseau
- 1
Prep — Préparer la citronnelle — Brûler les tiges de citronnelle entières sur la flamme directe 2 min jusqu'à roussissement. Fendre dans la longueur, écraser au plat du couteau. Réserver. Brûler également oignons et gingembre.
10 min - 2
Prep — Blanchir les viandes — Plonger jarrets de bœuf et de porc dans l'eau bouillante 8 min. Rincer abondamment. Cette étape élimine impuretés et écume — bouillon limpide garanti.
10 min - 3
Cuisson — Préparer l'huile rocou — Dans une casserole, chauffer l'huile à 80°C. Ajouter les graines de rocou. Infuser 5 min sans bouillir — l'huile devient rouge orangé profond. Filtrer, jeter les graines.
7 min - 4
Cuisson — Mijoter le bouillon — Dans une grande marmite, déposer toutes les viandes blanchies, citronnelle, oignons, gingembre brulés. Couvrir de 5L d'eau froide. Porter à frémissement (jamais ébullition). Mijoter 3h, en écumant toutes les 20 min.
3h - 5
Cuisson — Préparer le mam ruoc — Délayer 3 c.a.s. de mam ruoc dans 200 ml de bouillon chaud. Laisser décanter 10 min. Ne récupérer que le liquide clair au-dessus, jeter le dépôt. Réserver.
12 min - 6
Cuisson — Assaisonner et colorer — Retirer les viandes cuites, désosser, trancher en lamelles épaisses. Filtrer le bouillon à travers une étamine. Ajouter l'huile rocou, le mam ruoc filtré, sucre de roche, nuoc mam et sel. Goûter — doit être pimenté, salé-fermenté, légèrement sucré.
8 min - 7
Service — Cuire les vermicelles — Cuire les bún 6 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson, secouer. Préchauffer les bols à l'eau bouillante.
8 min - 8
Service — Dresser et servir — Dans chaque bol chaud, disposer une portion de bún, viandes tranchées, cubes de sang coagulé. Verser le bouillon brulant. Ajouter herbes fraîches, pousses de soja, fleur de bananier émincée. Servir avec quartiers de citron et piments à part.
3 min
- Encyclopédie★★★★☆