Mix viande
- 500 gBœuf haché (paleron, gras)
- 250 gAgneau haché (épaule)
- 250 gVeau haché (option)
- 250 gOU Porc haché (version serbe)
Aromates minimaux
- 6 gousseAil (gousses écrasées)
- 1 c.à.s.Sel + poivre noir
- 1 c.à.c.Bicarbonate de soude
- 100 mlEau gazeuse glacée
- 1 c.à.c.Paprika doux (option)
Service
- 4 pcsSomun ou lepinja (pains plats balkaniques)
- 2 pcsOignons rouges hachés finement
- 200 gAjvar (caviar de poivrons rouges balkanique)
- 100 gKajmak (crème fermentée balkanique)
- 1
Préparation viande — Pétrir 10 min jusqu'à collant — Dans un grand saladier, mélanger toutes les viandes hachées + ail + sel + poivre + bicarbonate. PÉTRIR ÉNERGIQUEMENT à la main 10 minutes en ajoutant l'eau gazeuse progressivement. La pâte doit devenir COLLANTE et UNIFORME — c'est ce qui tient les ćevapi.
10 min - 2
Repos — Réfrigérer 4-12 heures — Couvrir la pâte. RÉFRIGÉRER MINIMUM 4 HEURES, idéalement TOUTE LA NUIT (12h). Les saveurs se développent, la structure se stabilise.
4 min - 3
Façonnage — Former petits cylindres — Sortir la pâte. Avec les MAINS LÉGÈREMENT HUMIDES, former des petits cylindres de 4-5 cm de long et 1,5 cm de diamètre. Tradition : 5-10 ćevapi par portion.
20 min - 4
Charbon — Préparer braise blanchissante — Allumer un charbon de bois 30-45 min avant. Attendre BRAISES BLANCHISSANTES (cendre claire, pas flammes). Étaler uniformément.
45 min - 5
Grill — Griller 8-10 min en tournant — Disposer les ćevapi sur la grille bien chaude. Cuire 8-10 minutes en les tournant régulièrement (toutes les 2 min) pour cuisson uniforme. Ils doivent être DORÉS DEHORS et JUTEUX DEDANS — légèrement rosés au cœur (cuisson medium-rare).
10 min - 6
Pain — Réchauffer somun sur grill — Pendant les dernières 2 min de cuisson, réchauffer les pains plats somun ou lepinja sur la grille — ils doivent être CHAUDS et SOUPLES.
2 min - 7
Service — Dresser balkanique — Sur chaque pain plat tiède : déposer 5-10 ćevapi. Couronner d'oignons rouges crus + 2 c.à.s. d'ajvar + 1 c.à.s. de kajmak (option). Manger AVEC LES MAINS, pliant le pain en sandwich. Bière Sarajevsko ou rakija.