Bakewell Tart

Pâte sablée — Sabler et fonçer le moule — Dans un robot ou à la main, sabler la farine + le beurre froid en cubes + la pincée de sel jusqu'à texture de chapelure. Ajouter le sucre glace, le jaune d'œuf et 1-2 c.à.s. d'eau froide. Rassembler en boule SANS pétrir. Filmer, réfrigérer 30 min. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm. Foncer un moule à tarte de 23 cm avec fond amovible. Réfrigérer 15 min de plus.

Cuisson à blanc — Cuire la pâte à blanc — Préchauffer le four à 180°C. Piquer le fond de tarte à la fourchette. Couvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou riz/haricots). Cuire 15 min. Retirer billes et papier, poursuivre 5 min — le fond doit être sec, à peine doré. Sortir.

Frangipane — Préparer la crème d'amande — Pendant la cuisson à blanc : crémer beurre mou + sucre 4 minutes au robot — mélange blanchi et mousseux. Ajouter les œufs un par un en battant entre chaque (peut sembler tranché — normal). Incorporer à la spatule l'amande en poudre + farine + extrait d'amande amère. Pâte épaisse mais souple.

Garnissage — Étaler confiture puis frangipane — Sur le fond de tarte cuit à blanc et tiédi, étaler une couche ÉPAISSE et UNIFORME de confiture de framboise (150 g) à la spatule, jusqu'à 1 cm du bord. Recouvrir de frangipane en l'étalant délicatement à la spatule, en couvrant toute la confiture. Parsemer d'amandes effilées sur le dessus.

Cuisson tarte — Cuire 25-30 min jusqu'à dorure — Baisser le four à 170°C. Enfourner la tarte garnie pour 25-30 minutes. La frangipane doit être bombée, dorée uniformément, ferme au toucher. Test : un cure-dent enfoncé au centre ressort sec ou avec quelques miettes humides. Sortir, laisser tiédir COMPLÈTEMENT sur grille (1 heure minimum) avant glaçage.

Glaçage royal — Préparer le glaçage blanc épais — Dans un bol, mélanger 200 g de sucre glace tamisé avec 2-3 c.à.s. d'eau (ou jus de citron pour acidité) — ajouter goutte à goutte. Le glaçage doit être ÉPAIS, opaque, presque pâteux. Test : couler en ruban — il doit garder son trait 5 secondes avant de disparaître. Trop liquide ? Ajouter du sucre glace. Trop épais ? Quelques gouttes d'eau.

Glaçage et cerise — Glacer et décorer aux cerises — Verser le glaçage sur la tarte refroidie, étaler à la spatule pour couvrir uniformément le dessus. Avant que le glaçage ne fige (2-3 minutes), disposer 8 demi-cerises glacées rouges en cercle (une par part future) au centre des futures portions. Le glaçage durcit complètement en 1 heure à température ambiante.

Service — Détailler en parts et servir — Une fois le glaçage figé (croquant léger sous le doigt), détailler en 8 parts égales avec un grand couteau passé sous l'eau chaude (sinon le glaçage casse). Servir à température ambiante avec un thé Earl Grey ou un café. Conservation : 3 jours à température ambiante sous cloche.