Cou-Cou & Flying Fish

Marinade — Préparer le Bajan seasoning et mariner le poisson — Au mixeur, blender oignon, cives, ail, gingembre, scotch bonnet, thym, mixed spice, jus + zeste de citron vert avec une pincée de sel jusqu'à pâte verte homogène. Transvaser dans un bocal, ajouter le vinaigre blanc, fermer et secouer. Laisser infuser 30 min à 2h. Disposer les filets dans un plat creux, masser 2 c.à.s. de Bajan seasoning sur les deux faces. Couvrir, réfrigérer 1 à 2h.

Préparation cou-cou — Faire bouillir l'eau aromatique aux okras — Dans une grande casserole à fond épais, porter 750 ml d'eau salée à ébullition. Ajouter les rondelles d'okra et l'oignon émincé. Laisser bouillir 5 minutes — l'okra va relâcher son mucilage qui donne la texture signature. Filtrer à la passoire, RÉSERVER L'EAU OKRA et les rondelles séparément.

Sauce créole — Démarrer la sauce tomate-curry — Dans une sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon et le poivron 3 min. Ajouter l'ail haché, la tomate concassée et le curry powder. Mouiller avec 200 ml d'eau, saler, poivrer. Ajouter 1 c.à.s. de Bajan seasoning. Laisser mijoter 10 min à feu doux. Monter au beurre froid en fin de cuisson hors du feu (50 g, en parcelles).

Cou-Cou — Cuire le cou-cou au bâton — Remettre l'eau okra réservée à frémir. Dans un petit bol, délayer la moitié du cornmeal dans 200 ml d'eau froide pour faire une 'slurry'. Verser cette slurry dans l'eau okra frémissante en fouettant. Verser ensuite le reste de cornmeal sec EN PLUIE FINE en remuant constamment au cou-cou stick. Remuer ÉNERGIQUEMENT 8 à 10 minutes à feu doux jusqu'à pâte épaisse. Incorporer les rondelles d'okra réservées et le beurre. Saler.

Cuisson poisson — Cuire le poisson volant à la vapeur (ou poêlé) — Méthode bajan native : à la vapeur (steamed). Sortir le poisson de la marinade (réserver), le déposer dans un panier vapeur ou sur un plateau dans un wok avec 1 cm d'eau. Vapeur 6 à 8 minutes selon épaisseur — la chair doit s'effeuiller à la fourchette. Méthode alternative (panier) : poêler 2 min par face dans une noisette de beurre. Pendant la cuisson, faire réduire le restant de marinade 2 min à feu vif, l'incorporer à la sauce créole.

Façonnage — Mouler le cou-cou en dôme — geste sacré — Beurrer généreusement un bol émaillé bombé (ou idéalement une demi-coquille de calebasse / calabash shell, traditionnel). Verser le cou-cou chaud, presser doucement avec une cuillère humide pour épouser la forme. Couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 1 à 2 minutes. Démouler d'un coup sec sur l'assiette de service.

Service — Dresser : dôme + filet + sauce créole — Au centre de l'assiette, le dôme de cou-cou. Sur le côté, 1 filet de poisson volant. Napper généreusement de sauce créole tomate-curry, prélever quelques rondelles d'okra de la sauce pour décorer. Servir IMMÉDIATEMENT — le cou-cou se prend en masse en refroidissant. Accompagner d'un quartier de citron vert et d'une sauce piment maison sur la table.