Civet de sanglier corse au myrte

Marinade — Préparer la marinade (la veille) — La veille au soir, mettre les morceaux de sanglier dans un grand récipient en faïence ou inox. Couvrir de vin rouge, vinaigre, oignons émincés, carottes, ail écrasé, branches de myrte et romarin, écorce d'orange séchée, clous de girofle, grains de poivre concassés, baies de myrte. Couvrir et placer au frais 24 heures.

Saisie — Égoutter et saisir le sanglier — Le jour J, sortir la viande de la marinade. La sécher soigneusement avec papier absorbant. Filtrer la marinade, réserver liquide et légumes séparément. Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive. Saisir les morceaux de sanglier en plusieurs fournées 5 minutes par face pour caramélisation profonde.

Cuisson — Faire suer les légumes de marinade — Réserver le sanglier saisi. Dans la cocotte, ajouter les lardons fumés et faire revenir 5 minutes. Ajouter les légumes filtrés de la marinade. Faire suer 10 minutes pour récupérer les sucs et compoter les légumes.

Mouillage — Mouiller à la marinade — Replacer le sanglier dans la cocotte. Verser TOUTE la marinade filtrée. Ajouter le bouillon de bœuf si nécessaire pour atteindre 3/4 de hauteur. Saler, poivrer. Porter à ébullition, écumer.

Mijotage — Mijoter 3 heures — Couvrir partiellement. Mijoter à FEU TRÈS DOUX pendant 3 heures. Remuer toutes les 30 minutes. La viande doit devenir TENDRE à se piquer à la fourchette sans résistance, la sauce s'épaissir et brunir.

Garniture — Sauter les cèpes — 30 min avant le service, sauter les cèpes 8 minutes dans 2 c.à.s. d'huile d'olive avec sel et poivre. Réserver. Les ajouter à la cocotte 10 minutes avant la fin de cuisson pour qu'ils s'imprègnent.

Liaison — Lier la sauce et finaliser — Sortir les morceaux de sanglier sur plat de service. Filtrer la sauce au chinois en pressant les légumes pour récupérer les sucs. Remettre sur feu doux. Goûter, rectifier sel et poivre. Hors feu, monter au beurre froid en cubes — la sauce devient brillante et nappante.

Service — Ajouter la liqueur de myrte — Replacer le sanglier dans la sauce filtrée. Ajouter la liqueur de myrte des Bouches de Bonifacio (signature finale). Saupoudrer de baies de myrte sèches. Servir très chaud sur lit de pulenta tranchée (FR077) ou polenta. Vin de Patrimonio rouge.