Pancotto Pugliese

Mise en place — Préparer cime di rapa — Effeuiller les cime di rapa : garder uniquement les bouquets de fleurs jaunes, les feuilles tendres et les premières petites tiges. Jeter les grosses tiges coriaces. Laver soigneusement à 3 eaux pour retirer la terre. Égoutter sans essorer.

Mise en place — Préparer le pain — Tailler le pane di Altamura rassis en gros morceaux de 4-5 cm (à la main, jamais au couteau lisse — le pain DOIT garder ses arêtes irrégulières pour bien absorber). Si pommes de terre : éplucher et couper en cubes 2 cm.

Cuisson — Bouillir cime di rapa — Porter à ébullition 1.5 l d'eau salée (1 c.à.c. sel) dans une grande marmite. Y plonger les cime di rapa, et les pommes de terre cubes si version cerignolana. Cuire 10 min à feu vif jusqu'à ce que les cime soient tendres mais encore vertes. NE PAS jeter l'eau de cuisson — elle est essentielle.

Cuisson — Mouiller le pain — À l'aide d'une écumoire, retirer cime di rapa (et patate) en gardant 80 % de l'eau bouillante dans la marmite. Réserver les légumes au chaud. Plonger directement le pain rassis dans l'eau bouillante, pousser au fond avec une cuillère en bois. Cuire 5 minutes à feu doux, en remuant doucement — le pain doit se gorger sans se déliter complètement.

Cuisson — Mariage pain et cime — Remettre les cime di rapa (et patate) dans la marmite avec le pain gorgé. Mélanger très délicatement à la cuillère en bois pour intégrer sans casser. Goûter, rectifier sel. Le mélange doit être humide mais non liquide — texture "cremosa" pugliese, qui se tient à la cuillère.

Service — Soffrittura finale ail-piment — Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive Coratina à feu vif. Y ajouter 6 gousses d'ail Lucera entières + 2 peperoncini fendus. Faire revenir 2 minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré pâle (pas brûlé sinon amer noir). Écraser l'ail à la fourchette dans l'huile pour libérer toute la pulpe.

Service — Dresser à la foggiana — Servir le pancotto en assiettes creuses larges, déposer un dôme de pain-cime au centre. Verser l'huile parfumée brûlante (avec ail écrasé et peperoncino) en filet circulaire — elle grésille au contact. Trait final d'huile crue Coratina par-dessus. Tour de moulin sur le poivre. Servir IMMÉDIATEMENT.