Pastéis de Bacalhau (Bolinhos de Bacalhau)

J-1 dessalage — Dessaler la morue 24-48h — Placer les pavés de bacalhau dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 3 à 6 changements selon épaisseur. Test : goûter une lamelle crue — à peine salée.

Cuisson morue — Pocher la morue 8 min — Le jour J, porter une grande casserole d'eau à frémissement (PAS bouillir). Plonger les pavés de morue dessalée 8 min — chair qui s'effeuille. Égoutter, refroidir 5 min. Retirer peau et arêtes méticuleusement. EFFILOCHER finement à la main ou à la fourchette — texture fine, presque hachée.

Cuisson pommes — Cuire les pommes de terre en robe — En parallèle : laver les pommes de terre sans peler. Les cuire entières dans une grande casserole d'eau salée 25-30 min jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter, peler IMMÉDIATEMENT (chaudes — la peau s'enlève à la main). Écraser au presse-purée ou à la fourchette en gros — texture rustique pas crémeuse.

Mélange pâte — Composer la pâte — Dans un grand saladier, réunir la morue effilochée + la purée de pommes de terre + l'oignon haché fin + le persil + l'ail (optionnel) + 1 pincée de muscade + poivre. Ajouter les œufs battus un à un en mélangeant à la spatule jusqu'à pâte homogène. Goûter — saler très peu si nécessaire (la morue apporte le sel). Si la pâte est trop molle, incorporer 1 c.à.s. de farine.

Repos — Repos au frais 30 min — Couvrir le saladier de film et réfrigérer 30 min minimum. La pâte se raffermit, les arômes se diffusent, la friture sera plus nette.

Façonnage — Former les quenelles à deux cuillères — Préparer un bol d'eau pour humidifier les cuillères. Prélever une bonne cuillère à soupe de pâte. La modeler en passant d'une cuillère à l'autre 2-3 fois en lissant les faces — forme ovale "rugby". Déposer sur un plateau. Continuer jusqu'à épuisement (compter 24-30 quenelles). Si vous séchez les cuillères trop : la pâte colle. Si elles sont trop mouillées : la quenelle glisse.

Friture — Frire 3-4 min à 180 °C — Chauffer 4-5 cm d'huile dans une grande poêle profonde ou friteuse à 180 °C (test : un peu de pâte fait des bulles immédiatement). Frire 4-5 quenelles à la fois (ne pas surcharger). Cuisson 3-4 min — retourner à mi-cuisson. Dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille et papier absorbant.

Service — Servir tièdes ou froids — Disposer sur plat de service avec quelques rondelles de citron. Servir TIÈDES en apéritif (au sortir de la friture) ou FROIDS le lendemain (les Portugais les mangent les deux : tasca offre les deux versions). Accompagner d'un Vinho Verde frais ou d'une bière Sagres pression.