Rognons
- 600 grognons d'agneau
- 500 mllait entier
- 1sel
- 60 ggraisse de queue d'agneau
Marinade
- 2huile d'olive
- 4 pcsgousses d'ail
- 1cumin
- 0.5paprika fume
- 1poivre noir
- 0.5sel
Service
- 4 pcspain libanais
- 0.5 bouquetpersil hache
- 1 pcsoignons rouges au sumac
- 2 pcscitron
- 1
Prep — Nettoyer les rognons — Couper les rognons en deux dans la longueur. Retirer la membrane fibreuse blanche (l'urethre interne) avec un couteau bien aiguise. Eponger.
10 min - 2
Degorgement — Bain au lait — Plonger les rognons dans 500 ml de lait + 1 c.a.s. de sel. Laisser tremper 1h au refrigerateur. Le lait neutralise l'amertume.
1 min - 3
Prep — Rincer et eponger — Egoutter, rincer abondamment a l'eau froide. EPONGER METICULEUSEMENT avec papier absorbant. La surface doit etre seche au toucher.
5 min - 4
Marinade — Marinade rapide — Melanger huile + ail + cumin + paprika + poivre + sel. Enrober les rognons. Marinade 15 min, pas plus.
15 min - 5
Cuisson — Charbon brulant — Charbon TRES chaud, distance grille 10 cm. Comme pour le foie : saisie eclair necessaire.
20 min - 6
Cuisson — Embrocher avec lyat — Couper les rognons en cubes 3 cm. Alterner cube rognon + cube lyat sur la brochette. 5-6 cubes par brochette.
5 min - 7
Cuisson — Saisir 90 sec total — Poser sur la grille. 45 sec par face, 2 faces. Les rognons doivent etre saignants a coeur — couleur rouge-rose, jamais grise.
2 min - 8
Service — Citron en finition — Sortir les brochettes, presser le jus de citron immediatement. Servir dans le pain avec oignon au sumac, persil. Manger sans attendre.
1 min
- Anthony Rahayel★★★★☆