Volaille
- 1.5 kgcanard fermier découpé
- 2 pcsoignons jaunes
- 4huile végétale
- 1curcuma moulu
- 0.5cannelle moulue
- 1.5sel et poivre
Sauce noire
- 400 gcerneaux de noix
- 6mélasse de grenade iranienne (rob-e anar)
- 200 mljus de grenade frais ou nectar
- 1sucre brun (optionnel)
- 800 mlbouillon de volaille
Garniture
- 4graines de grenade fraîches
- 2cerneaux de noix entiers
- 1
Prep — Mixer les noix — Au robot, mixer les cerneaux de noix par à-coups jusqu'à obtenir une poudre grossière légèrement humide (l'huile des noix sort un peu). Ne pas les rendre en pâte — texture sablonneuse souhaitée.
5 min - 2
Cuisson — Pré-toaster les noix — Dans une grande cocotte à fond épais, sans matière grasse, faire toaster les noix mixées à feu très doux 8-10 min en remuant constamment. Elles doivent embaumer et foncer légèrement (couleur acajou clair). NE PAS LES BRÛLER.
10 min - 3
Cuisson — Saisir la volaille — Réserver les noix toastées dans un bol. Dans la même cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile, saisir les morceaux de canard (peau d'abord) 5 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.
12 min - 4
Cuisson — Faire suer les oignons — Dans la cocotte, ajouter les oignons émincés. Faire suer 8 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis dorés. Ajouter curcuma, cannelle, mélanger 30 sec.
10 min - 5
Cuisson — Assembler et démarrer la cuisson longue — Remettre la volaille dans la cocotte. Ajouter les noix toastées, le bouillon bouillant pour couvrir. Porter à ébullition, baisser à très feu doux, couvrir partiellement (laisser un peu d'évaporation), mijoter 2 h en remuant délicatement toutes les 30 min.
2 min - 6
Cuisson — Ajouter la mélasse de grenade — Au bout de 2 h, retirer la volaille (réserver au chaud). Ajouter 4 c.à.s. de mélasse de grenade dans la sauce, mélanger. Remettre la volaille. Continuer la cuisson à feu doux 1 h supplémentaire. Goûter à mi-parcours : ajuster avec mélasse (acide) ou sucre/jus de grenade (doux).
1 min - 7
Cuisson — Finalisation — Au bout des 4 h totales, la sauce doit être épaisse, brun-noir profond, brillante, avec l'huile de noix qui remonte en surface. La volaille est tendre comme du beurre. Goûter une dernière fois : doit être complexe, riche, équilibrée acide-sucrée.
5 min - 8
Service — Dresser — Dresser le fesenjan dans une assiette creuse. Couronner de graines de grenade fraîches et de cerneaux entiers. Servir avec riz basmati blanc parfumé au safran et pain lavash. Carafe de doogh à la menthe à côté.
3 min
- Encyclopédie★★★★☆