Wiener Schnitzel

Préparation veau — Aplatir et assaisonner — Placer chaque escalope entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Aplatir au batticarne JUSQU'À 4-5 MM d'épaisseur uniformément. Saler, poivrer (poivre blanc) légèrement les deux faces.

Panure préparation — Préparer 3 assiettes — Préparer 3 assiettes creuses : (1) farine, (2) œufs battus avec lait/crème, (3) chapelure fine. Disposer côte à côte.

Panure — Tremper dans 3 couches — Tremper chaque escalope : (1) farine — secouer l'excès ; (2) œuf battu — bien enrober ; (3) chapelure — appuyer LÉGÈREMENT pour faire adhérer mais SANS PRESSER. Secouer pour enlever excès.

Beurre clarifié — Chauffer à 170°C — Dans une grande poêle haute (les bords doivent permettre l'arrosage), faire fondre généreusement le beurre clarifié sur 1 cm de profondeur. Chauffer à 170°C (test : un peu de chapelure jetée mousse vivement).

Friture + ARROSAGE — Frire 2 min en arrosant constamment — Plonger 1 ou 2 schnitzels (selon taille poêle). Frire 1 min côté 1 — INCLINER la poêle, ARROSER la schnitzel constamment avec le beurre chaud à la cuillère. Cette action crée la 'Wellige' — la panure GONFLE et SE DÉCOLLE de la viande. Retourner, frire 1 min de plus en arrosant.

Égouttage — Sortir et égoutter sur grille — Sortir à la spatule. Poser sur grille au-dessus d'un papier absorbant (pas DIRECTEMENT sur le papier — la panure ramollirait par dessous). Saler immédiatement à la sortie.

Service — Servir immédiatement avec accompagnements — Servir IMMÉDIATEMENT (sous 5 min) sur assiettes chaudes. Garnir d'1 quartier de citron + 1 c.à.s. d'airelles + portion de pommes persillade. PRESSER LE CITRON sur la schnitzel par-dessus. Manger immédiatement — la panure ramollit en 10 min.