Mhammara

Préparation — Griller poivrons à la flamme — Disposer les 4 poivrons rouges entiers directement sur la flamme du gaz (ou sous le grill du four à 250°C, position haute). Tourner régulièrement avec des pinces jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et boursouflée sur toutes les faces, environ 15 à 20 minutes. La chair doit être tendre quand on la pique au couteau.

Préparation — Suer et peler poivrons — Transférer immédiatement les poivrons brûlants dans un saladier, couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser suer 10 minutes. Retirer ensuite peau, pédoncule, graines et membranes blanches sans rincer à l'eau. Récupérer le jus rendu.

Toaster — Torréfier noix et cumin — Étaler 200 g de cerneaux de noix sur une plaque, enfourner à 160°C pendant 8 à 10 minutes en surveillant. Dans le même temps, toaster 0,5 c.à.c. de graines de cumin à sec dans une petite poêle 90 secondes jusqu'à libération des arômes, puis moudre au mortier.

Mixage — Première base au robot — Dans le bol d'un robot, mettre la chapelure (50 g), 100 g de noix torréfiées, l'ail dégermé, le cumin moulu, 1 c.à.s. de piment d'Alep, le sel et la pâte de piment doux d'Alep. Mixer 30 secondes pour obtenir une poudre humide grossière.

Mixage — Incorporer poivrons grenade — Ajouter au robot la chair de poivrons grillés pelés ainsi que 2 cuillères du jus rendu, la mélasse de grenade (60 ml) et le jus de citron. Mixer par à-coups pendant 1 minute jusqu'à pâte épaisse mais avec encore quelques nervures de poivron visibles.

Liaison — Émulsionner à l'huile d'olive — Robot en marche à vitesse lente, verser les 80 ml d'huile d'olive en filet régulier. La pâte doit prendre une texture brillante, onctueuse, d'un rouge brique profond. Goûter et ajuster sel, piment, mélasse de grenade selon préférence.

Finition — Ajouter noix concassées — Concasser grossièrement au couteau les 100 g de noix torréfiées restantes (morceaux de la taille d'un grain de poivre). Les incorporer à la spatule dans la pâte sans les broyer.

Repos — Laisser maturer au frais — Transférer le mhammara dans un saladier, filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 2 heures, idéalement une nuit entière. Sortir 30 min avant service.

Service — Dresser et garnir — Étaler le mhammara sur une assiette creuse en formant un nid au dos d'une cuillère. Filer 1 filet d'huile d'olive du Chouf au centre, parsemer des noix concassées réservées, des grains de grenade frais et des feuilles de menthe ciselées. Servir avec pain pita tiède.