Vánočka

Sponge — Préparer le levain — Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (35°C max — plus chaud, elle meurt) avec la cuillère de sucre. Incorporer 100 g de farine pour obtenir une pâte molle. Couvrir, laisser pousser 30 minutes au chaud (25°C) jusqu'à ce que le sponge double de volume et bombe en surface. Sans cette pré-fermentation, la mie sera serrée.

Pâte — Pétrir la pâte briochée — Dans un grand saladier, mélanger 500 g de farine, sucre, sel, zeste de citron. Creuser un puits, ajouter sponge, œufs battus, jaune, beurre fondu tiède, rhum. Pétrir 15 minutes à la main (ou 8 min au pétrin) jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se détache des parois et fait le test de la fenêtre (s'étire en voile sans se déchirer).

Première levée — Faire pousser la pâte — Boule de pâte dans saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser 1h30 au chaud (25-28°C, four éteint avec lampe allumée idéal) jusqu'à doublement de volume. Cette levée principale développe les arômes et la structure de la mie.

Garniture — Incorporer raisins et amandes — Égoutter les raisins trempés au rhum (réserver le rhum pour parfumer la pâte si besoin). Dégazer la pâte sur plan fariné, l'étaler en rectangle, parsemer raisins et amandes effilées, replier en 3 (comme une feuilletée), pétrir doucement 1 minute pour répartition uniforme.

Tressage — Diviser en 9 brins — Diviser la pâte précisément : 1 morceau de 350 g (base), 4 morceaux de 200 g (étage 2), 3 morceaux de 150 g (étage 3), 1 morceau de 100 g (couronne). Total ~ 1,5 kg. Façonner chaque morceau en brin lisse de longueur appropriée (40, 35, 30, 25 cm). Faire rouler sous les paumes pour forme régulière.

Tressage — Monter les 4 étages — Étage 1 : poser le grand brin de 350 g sur la plaque chemisée. Étage 2 : tresser les 4 brins en natte plate sur le grand brin (les 2 extérieurs croisent vers le centre). Étage 3 : tresser les 3 brins en natte simple par-dessus. Étage 4 : poser le dernier brin enroulé sur la couronne. Pincer toutes les extrémités pour qu'elles ne se défassent pas en cuisson.

Seconde levée — Reposer formée — Couvrir la vánočka tressée d'un torchon léger, laisser pousser 45 minutes à température ambiante. La structure doit gonfler doucement — ne pas chercher le doublement, juste un bombement franc. Pendant ce temps, préchauffer four à 170°C (chaleur tournante 160°C).

Cuisson — Dorer en deux passages — Battre le jaune d'œuf avec 1 c.à.s. de lait. Badigeonner généreusement toute la vánočka au pinceau. Saupoudrer d'amandes effilées de décor. Enfourner 25 minutes. Sortir, dorer une seconde fois (cette double dorure est traditionnelle), couvrir d'aluminium si trop colorée, remettre 15-20 minutes. Sondage : 95°C à cœur = cuit.

Repos — Refroidir intégralement — Sortir sur grille, refroidir 1 heure minimum avant de couper — sinon la mie s'écrase. Saupoudrer de sucre glace au moment du service. La vánočka se conserve 4-5 jours emballée dans un torchon, en s'améliorant les jours suivants. Trancher en parts épaisses de 2 cm.