Rocoto Relleno

Prep — Préparer les rocotos — Couper le chapeau de chaque rocoto, vider graines et veines blanches (porter des gants !). Garder le chapeau pour fermer après farcissage.

Prep — Dégorger le rocoto — Bouillir 3 fois les rocotos dans eau + 4 c.a.s. sucre + un trait de vinaigre. À chaque ébullition (5 min), changer l'eau et recommencer. C'est le secret arequipeño.

Prep — Préparer la farce — Faire revenir oignon dans l'huile 5 min jusqu'à doré. Ajouter ail, ají panca, cumin et origan. Cuire 3 min. Ajouter la viande, dorer 8 min en émiettant.

Prep — Compléter la farce — Hors du feu, incorporer cacahuètes concassées, raisins secs, olives hachées, œufs durs hachés. Saler, poivrer. Goûter — la farce doit être franche, sucrée-salée-piquante.

Montage — Farcir les rocotos — Égoutter les rocotos dégorgés, les remplir généreusement de farce, replacer leurs chapeaux. Disposer dans un plat à four beurré.

Cuisson — Préparer le pastel de papa — En parallèle, trancher les pommes de terre cuites en rondelles. Disposer en plat, napper de lait évaporé battu avec œuf, fromage râpé, sel. Enfourner avec les rocotos.

Cuisson — Gratiner au four — Recouvrir chaque rocoto de queso paria tranché, verser un peu de lait évaporé autour. Enfourner à 180°C pendant 25 min jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.

Finition — Servir — Sortir du four, laisser reposer 5 min. Servir un rocoto par personne, accompagné d'une part de pastel de papa et arrosé de jus de cuisson.