Khachapuri Adjarian (ხაჭაპური)

Activer levure — Lait tiède + sucre + levure 10 min — Faire tiédir 250ml de lait (à 35-37°C, pas plus). Ajouter 1 c.à.c. de sucre + 7g de levure boulangère sèche. Laisser reposer 10 min — la levure doit moussant. Si pas de mousse, levure morte — recommencer.

Pétrir pâte — Farine + liquides, 12 min — Dans grand saladier, mélanger farine + sel. Au centre, ajouter levure activée + yaourt grec + œuf + beurre fondu tiède. Mélanger puis pétrir 12 minutes énergiquement jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. La pâte doit rebondir au toucher.

Pousse pâte — Couvrir et 1h30 chaud — Former une boule, déposer dans saladier huilé, couvrir film. Laisser pousser 1h30 dans un endroit chaud (25-28°C) jusqu'à doubler de volume. La pâte doit être souple, gonflée, presque tremblante.

Mélange fromages — Râper + mélanger 2 fromages + yaourt — Râper grossièrement le Sulguni et l'Imeruli. Les mélanger dans un bol avec 100g de yaourt grec — le yaourt rend le fromage plus fondant et moelleux. Si on n'a pas Sulguni/Imeruli : 250g mozzarella saumurée + 250g feta + 100g yaourt.

Façonnage barque — Diviser, étaler ovale, plier bords — Diviser la pâte poussée en 4 boules égales. Sur plan fariné, étaler chaque boule en OVALE long de 30cm × 15cm, épais de 5mm. Plier les côtés longs vers l'intérieur sur 2cm — ça forme les bords surélevés de la barque. PINCER ET TORSADER les deux extrémités pointues — comme une barque ('kaiki' géorgien, bateau de pêche d'Adjarie). Disposer sur plaque tapissée papier sulfurisé, bien espacés.

Garnir fromage — Mélange fromage au centre — Au centre de chaque barque, déposer généreusement le mélange fromage-yaourt — environ 1/4 du total par barque. Le fromage doit déborder légèrement par-dessus les bords. Ne pas tasser — il doit rester aéré.

Glaçage bords — Badigeonner œuf battu sur bords — Battre 1 œuf dans un bol. Au pinceau, badigeonner uniquement les BORDS de pâte (pas le fromage) avec œuf battu — ils prendront une couleur dorée intense au four.

Cuisson — Four 220°C, 12-15 minutes — Préchauffer four 220°C (chaleur tournante). Enfourner les khachapuri 12-15 minutes — la pâte doit être dorée, le fromage bouillonnant et légèrement bruni en surface.

Œuf cru au centre — Casser œuf, beurre, finition — Sortir les khachapuri du four. Au CENTRE de chaque barque, faire un petit creux dans le fromage chaud avec le dos d'une cuillère. Casser un œuf cru dans chaque creux — la chaleur du pain réchauffera l'œuf sans le cuire. Ajouter une grosse noisette de beurre froid (20g) à côté de l'œuf — il fondra immédiatement. Servir IMMÉDIATEMENT sur planche en bois.

Service rituel — Mélanger à table à la fourchette — Apporter à table SUR LA PLANCHE. Devant les invités, casser l'œuf à la fourchette, mélanger énergiquement jaune + blanc + fromage fondant + beurre — la masse devient une crème dorée onctueuse. Déchirer les bords du pain pour tremper dans la crème centrale. Manger avec les mains, debout ou assis. Tchatcha glacée en accompagnement.