Mole Poblano

Préparation chiles — Déveiner et frire les chiles — Chausser des gants (pigments dans les yeux = douleur). Retirer tiges, couper les chiles le long, ouvrir, ENLEVER les graines et veines intérieures. Conserver 2 c.à.s. de graines de côté pour plus tard. Chauffer 2 c.à.s. de saindoux dans une grande poêle. Y jeter les chiles en 2-3 batches et les frire 20-30 SECONDES par face maximum. Ils doivent gonfler et parfumer sans noircir. Transférer dans une grande casserole d'eau bouillante. Laisser tremper 30 min.

Charbonnage aromates — Charbonner oignon, ail, tomates — Sur un comal (plaque en fonte) ou poêle sèche à feu vif : placer l'oignon coupé en 4 avec la peau, l'ail dans la peau, les tomates entières. Laisser charbonner 10-15 min en tournant régulièrement. La peau doit NOIRCIR (pas juste dorer). Ce charbonnage apporte la profondeur fumée typique du mole. Retirer les peaux brûlées. Placer les chairs avec les chiles égouttés.

Torréfaction graines — Toaster graines et épices SÉPARÉMENT — Dans une poêle sèche : sésame 2 min (il doit sauter), amandes 3-4 min, cacahuètes 2 min, graines de citrouille 1 min (elles sautent aussi). Réserver. Dans la même poêle : toaster cannelle cassée en morceaux, coriandre, cumin, anis, clous, poivre, origan — 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent (pas plus, ça brûle vite).

Frire fruits secs — Frire plantain, pain, tortilla — Dans la poêle avec le saindoux restant : frire le plantain 3-4 min jusqu'à caramélisation, le pain rassis jusqu'à doré (3 min), la tortilla jusqu'à croustillante (1 min). Réserver. Ajouter raisins secs et pruneaux dans l'huile chaude 30 secondes pour les gonfler.

Mixage 1 - Chiles — Mixer les chiles en pâte — Dans un blender puissant : les chiles égouttés + 500 ml de leur eau de trempage + oignon charbonné + ail + tomates. Mixer 3-4 minutes à pleine puissance jusqu'à pâte lisse. Passer au chinois à mailles fines en pressant fort pour retirer les peaux et résidus durs. Réserver cette pâte rouge foncé.

Mixage 2 - Graines — Mixer graines, épices, fruits — Dans le blender : toutes les graines et noix torréfiées + toutes les épices toastées + plantain frit + pain frit + tortilla frite + raisins et pruneaux. Ajouter 500 ml de bouillon chaud progressivement. Mixer 3-4 min jusqu'à pâte brun clair lisse. Passer au chinois aussi.

Assemblage — Combiner les deux pâtes dans une grande cazuela — Dans une GRANDE cazuela (cocotte en terre cuite idéale, ou Dutch oven) : chauffer 3 c.à.s. de saindoux. Verser la pâte de chiles. Cuire 10 min en remuant constamment — elle doit foncer et parfumer. Ajouter la pâte de graines-épices. Remuer. Ajouter le chocolat mexicain cassé en morceaux, le sucre, du sel. Cuire 5-10 min en remuant pour faire fondre le chocolat.

Mijotage — Mijoter 45 min minimum, idéalement 1h30 — Ajouter progressivement le bouillon de volaille chaud — environ 1 litre — en mélangeant entre chaque ajout. Le mole doit avoir la consistance d'un velouté épais qui nappe une cuillère (pas liquide, pas pâteux). Baisser feu doux. Mijoter 45 minutes MINIMUM en remuant toutes les 5-10 min (ça attache très vite au fond). Goûter : ajuster sel, sucre, piquant. Ajouter du bouillon si trop épais.

Service — Servir sur poulet/dinde avec sésame et tortillas — Pocher le poulet dans un bouillon aromatique (oignon, ail, laurier, sel) 30-40 min jusqu'à tendre. Déposer les morceaux dans les assiettes creuses. NAPPER généreusement de mole chaud — chaque morceau doit être recouvert. Parsemer de graines de sésame toastées. Servir avec riz mexicain, tortillas de maïs chaudes, haricots frits et oignon rouge cru en rondelles.