Olives
- 2 kgolives noires libanaises (Baladi)
- 1 kgolives vertes libanaises (Souri ou Aïoun)
Saumure
- 200 ggros sel marin libanais
- 2 leau filtrée
- 250 mljus de citron jaune (du Liban si possible)
Aromates
- 8 pcsfeuilles de laurier libanais
- 12 pcsgousses d'ail entières pelées
- 4 pcspiments rouges petits séchés
- 3 pcszestes de citron
- 200 mlhuile d'olive vierge libanaise
- 1
Prep — Désamériser — Pour les olives noires Baladi très amères, mettre dans grand bol d'eau salée (50 g sel/L). Changer l'eau chaque jour pendant 7 jours. Goûter au jour 7 : doit être amer mais supportable.
7 min - 2
Prep — Piquer chaque olive — Avec une petite fourchette à 2 dents ou aiguille fine, piquer chaque olive 2-3 fois. Pénétration de la saumure dans la chair.
30 min - 3
Prep — Préparer la saumure — Dans casserole, dissoudre 200 g de sel dans 2 L d'eau filtrée chaude. Refroidir complètement. Ajouter le jus de citron, mélanger.
20 min - 4
Prep — Stériliser les bocaux — Stériliser des bocaux 500 ml-1 L en les ébouillantant 10 min. Sécher complètement.
15 min - 5
Prep — Disposer en couches — Dans chaque bocal, disposer en couches : olives + laurier + ail + piment + zestes. Tasser sans écraser. Les olives doivent remplir 3/4 du bocal.
30 min - 6
Cuisson — Couvrir de saumure — Verser la saumure froide jusqu'à recouvrir COMPLÈTEMENT les olives (1 cm au-dessus du dernier niveau). Aucune olive émergée — sinon moisissure.
5 min - 7
Finition — Mariner 3 mois — Fermer hermétiquement. Stocker au sec et au frais (cellier, cave) à 12-15°C. Mariner MINIMUM 3 mois avant consommation. Texture optimale : 6 mois.
1h30
- Auteure libanaise★★★★★