Kakaviá

Préparation — Préparer le mélange poisson de roche — Demander au poissonnier de vider, écailler et nettoyer les poissons de roche en GARDANT les têtes et carcasses (l'âme du bouillon). Rincer les poissons à l'eau froide. Découper le poisson noble (cabillaud) en gros tronçons de 5 cm avec la peau. Réserver tout au frais.

Préparation — Tailler les légumes en gros morceaux — Peler les pommes de terre, couper en gros cubes de 4 cm (ils doivent tenir la cuisson). Émincer grossièrement les oignons. Couper les carottes en rondelles épaisses, le céleri en tronçons. Concasser les tomates fraîches (peler les en croisant la peau et plongeant 30 sec dans l'eau bouillante).

Cuisson — Démarrage à FROID — superposer — Dans une grande marmite (kakávi traditionnel ou cocotte 6L), disposer une couche de pommes de terre, oignons, carottes, céleri, ail, tomates concassées. Verser 15 cl d'huile d'olive sur les légumes. Poser DESSUS les poissons de roche entiers (les plus gros en bas, les plus petits au-dessus), puis les tronçons de poisson noble. Ajouter 2 feuilles de laurier, les tiges de persil. Couvrir D'EAU FROIDE (2 L environ — juste à hauteur).

Cuisson — Monter doucement à frémissement — Mettre la marmite sur feu MOYEN-DOUX. Laisser monter en température lentement (15-20 min). Quand le bouillon commence à frémir (petites bulles, pas de gros bouillons), réduire à feu doux. Couvrir partiellement (couvercle entrouvert). Mijoter 25 minutes — NE JAMAIS REMUER, juste secouer délicatement la marmite par les anses si besoin.

Cuisson — Ajouter les crevettes (option) — Si crevettes utilisées, les ajouter entières 5-7 minutes avant la fin de cuisson. Elles cuisent vite et parfument le bouillon. Saler légèrement, poivrer.

Service — Deux écoles : bouillon filtré OU servi tel quel — ÉCOLE PÊCHEUR (îles, traditionnel) : servir directement de la marmite, bouillon trouble, poisson, légumes ensemble. ÉCOLE TAVERNE (continentale) : retirer délicatement les poissons de roche entiers (les arêtes ont rendu leur gélatine, leur chair se mange peu), filtrer le bouillon au chinois, remettre les morceaux de poisson noble et légumes dans le bouillon clarifié.

Finition — Avgolémono OU citron simple — OPTION 1 (Crète, îles) : presser 2 citrons frais directement dans la marmite, parsemer de persil haché. Servir. OPTION 2 (Péloponnèse, Épire) : battre 2 jaunes d'œuf avec le jus de 2 citrons, incorporer 1 louche de bouillon chaud en fouettant pour tempérer, puis verser dans la marmite HORS FEU en remuant. Le bouillon devient onctueux et acidulé.

Service — Servir avec pain grillé à l'ail — Dans des bols creux profonds, déposer une tranche de paximádi crétois (ou pain de campagne grillé) frotté à l'ail. Verser le bouillon brûlant par-dessus. Disposer harmonieusement les morceaux de poisson noble, les pommes de terre, les crevettes. Parsemer de persil plat ciselé, zeste de citron, filet d'huile d'olive crue. Servir IMMÉDIATEMENT avec un Assýrtiko frais.