Haricots
- 500 gFabes Asturiana IGP (haricots blancs géants)
Compango (charcuteries asturiennes)
- 200 gChorizo asturien sec
- 200 gMorcilla asturiana (boudin fumé au paprika)
- 250 gLacón (épaule de porc salée fumée)
- 100 gTocino (lard salé)
Aromates
- 1 pcsOignon
- 4 gousseAil (gousses en chemise)
- 1 pincéeSafran en pistils
- 1 c.à.c.Pimentón dulce de la Vera
- 1 pincéeSel
- 2Eau froide
- 1
J-1 trempage — Tremper les fabes + dessaler le lacón — La veille au soir : tremper les fabes IGP dans un grand saladier d'eau froide, 12h minimum. Dans un autre saladier, dessaler le lacón salé (changer l'eau 2-3 fois si très salé).
12 min - 2
Cuisson démarrage — Démarrer à l'eau froide — Égoutter les fabes. Les déposer dans une grande marmite (cocotte en fonte ou terre cuite idéale). Ajouter le lacón dessalé, le tocino, l'oignon clouté, l'ail en chemise. Couvrir DE 5 cm d'eau FROIDE non salée. Porter doucement à frémissement (pas bouillir) — écumer la mousse grise qui remonte. Continuer à frémissement DOUX 1h30.
1 min - 3
Asustar (1ère fois) — Première rasade d'eau froide — Au bout d'1 heure, verser une 'rasade' (200 ml) d'eau FROIDE dans la marmite. Choc thermique = peaux qui se contractent au lieu de craquer. Les fabes restent entières.
30 min - 4
Charcuteries — Ajouter chorizo + morcilla + safran — À 2h de cuisson, ajouter le chorizo asturien et la morcilla (entiers). Si désiré, infuser le safran dans 50 ml de bouillon de cuisson chaud puis verser. Saupoudrer de pimentón. Ajuster l'eau si besoin (toujours juste à hauteur des fabes). Continuer 1h supplémentaire à frémissement doux.
1 min - 5
Asustar (2è et 3è fois) — Deux dernières rasades pendant 1h — Continuer à 'asustar' avec 2 autres rasades d'eau froide (200 ml chacune) à 30 min d'intervalle pendant la dernière heure. À chaque fois, le choc thermique préserve l'intégrité des fabes.
1 min - 6
Repos — Laisser reposer 1h ou attendre J+1 — Éteindre le feu. Couvrir et laisser reposer 1h MINIMUM avant service — les saveurs se marient. Idéalement, préparer la veille et réchauffer doucement le lendemain.
1 min - 7
Service — Servir avec cidre asturien — Sortir le lacón et le couper en gros morceaux. Couper le chorizo et la morcilla en rondelles épaisses. Servir dans des assiettes creuses chaudes : louche de fabes + bouillon généreux + morceaux de viande répartis. Accompagner OBLIGATOIREMENT de cidre asturien naturel (sidra natural) versé en escanciar (verser de haut pour aérer).