Achuras Mixtas

Pré-traitement chinchulines — Blanchir les chinchulines pour adoucir — Plonger les chinchulines dans une grande casserole d'eau froide additionnée de jus de 2 citrons, du lait et d'une pincée de sel. Porter à frémissement (jamais bouillir fort) et laisser blanchir 30 à 60 min selon l'odeur initiale. Égoutter, rincer à l'eau claire, sécher au papier absorbant. Tresser légèrement par paires de 20 cm si pas déjà fait par le boucher.

Pré-traitement mollejas — Blanchir et nettoyer les mollejas — Plonger les mollejas dans une casserole d'eau bouillante salée avec 2 feuilles de laurier et grains de poivre, blanchir 15 min puis transférer immédiatement en eau glacée pour stopper la cuisson. Retirer délicatement la peau extérieure et les nerfs visibles. Couper en portions d'environ 100 g. Réserver à plat, salées légèrement.

Pré-traitement rognons — Préparer les riñones (anti-ammoniaque) — Retirer toute la membrane extérieure et la graisse blanche centrale des rognons. Fendre dans la longueur, retirer les conduits internes blancs (urinaires). Plonger 30 min dans un saladier d'eau froide additionnée de vinaigre de vin blanc et du jus d'1 citron. Égoutter, rincer, sécher. Couper en tranches d'1.5 cm.

Préparation feu — Allumer la parrilla 1h avant — Construire un feu de bois dur (quebracho idéal, chêne à défaut) sur le côté de la parrilla. Laisser brûler 45-60 min jusqu'à formation de braises rouges sans flammes. Étaler les braises uniformément, mais préserver une zone moins chaude sur un côté pour la morcilla.

Cuisson — Round 1 mollejas — Cuire les mollejas en premier (les plus longues) — Disposer les mollejas côté gras vers les braises sur la zone modérément chaude. Cuire 45 min sans toucher, puis retourner et finir 30 à 45 min côté chair. Saler généreusement au gros sel après chaque retournement. La molleja est prête quand l'extérieur est doré-craquant et l'intérieur tendre-crémeux.

Cuisson — Round 2 chinchulines — Griller les chinchulines à feu vif — 15 min après les mollejas, ajouter les chinchulines tressés sur la zone chaude. Cuisson 35-40 min première face (vérifier que la graisse qui dégoutte n'éteigne pas les braises — déplacer si flammes), puis 25-30 min seconde face. Doivent être croustillants extérieur, fondants intérieur. Saler au gros sel.

Cuisson — Round 3 chorizos & riñones — Ajouter chorizos et rognons — 30 min après les chinchulines, disposer chorizos sur zone chaude (40 min total, retourner à mi-cuisson, ne JAMAIS piquer) et riñones sur zone modérée (vuelta y vuelta — 6 min de chaque côté seulement, sinon ils caoutchoutent). Saler au gros sel.

Cuisson — Round 4 morcilla (final) — Dorer la morcilla en dernier — 20 min avant le service, déposer les morcillas sur la zone LA MOINS CHAUDE (côté périphérique de la parrilla). Cuisson 10 min côté un, 10 min côté deux, juste pour réchauffer à cœur et croustiller la peau. JAMAIS sur flamme directe — elle éclate et perd ses raisins.

Service — Trancher et servir au fur et à mesure — Trancher chaque type d'abat sur planche en bois au moment de servir, JAMAIS en avance. Disposer en assortiment sur planche commune. Citron pressé à part, gros sel à part, chimichurri en bol séparé. Pain de campagne en tranches épaisses. Les convives se servent debout, vin à la main, pendant que l'asador continue avec les pièces nobles à venir.