Kotlet Schabowy

Préparation viande — Battre les escalopes — Trancher l'échine de porc en 4 escalopes de 150 g, environ 2 cm d'épaisseur. Couvrir d'un film alimentaire et battre au maillet (côté plat) jusqu'à 5-7 mm d'épaisseur. La viande doit être uniformément fine. Saler généreusement, poivrer.

Marinade lait (optionnelle) — Tremper dans le lait 30 min — Disposer les escalopes dans un plat. Couvrir de lait + sel. Laisser 30 min au frigo. Égoutter et sécher avec du papier absorbant avant la panure.

Panure — Préparer la panure triple — Préparer 3 assiettes : (1) farine + sel + poivre, (2) œufs battus, (3) chapelure. Passer chaque escalope successivement : farine (taper pour enlever l'excédent), œuf, chapelure (presser pour faire adhérer).

Cuisson — Frire au saindoux — Faire fondre saindoux + huile dans une grande poêle (1 cm de profondeur). Chauffer à 170°C — un morceau de pain doit dorer en 30 s. Y déposer délicatement les escalopes panées. Cuire 3-4 min par face — panure dorée et croustillante, intérieur juste cuit (jus rosé).

Égoutter — Égoutter sur grille — Sortir les escalopes, poser sur une grille (pas papier absorbant qui ramollit la panure). Saler immédiatement.

Mizeria — Préparer la salade de concombre — Trancher le concombre fin à la mandoline. Saler, laisser dégorger 10 min, presser pour évacuer l'eau. Mélanger avec crème acidulée, vinaigre, aneth haché, poivre. Réfrigérer.

Service — Dresser à la polonaise — Servir IMMÉDIATEMENT : 1 kotlet dans chaque assiette + une grosse cuillère de pommes de terre saupoudrées d'aneth + une portion de mizeria à côté. Pas de sauce — le schabowy se mange tel quel. Décorer d'un quartier de citron pour les puristes (option).