Traditional Irish Apple Tart (Tart Úll — tarte aux pommes Bramley sans épices)

Pâte — Préparer la pâte brisée à la main — Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le beurre froid coupé en cubes. Avec le bout des doigts, frotter le beurre dans la farine 'comme on lave ses mains' jusqu'à obtenir une texture sableuse (breadcrumbs). Ajouter le sucre, mélanger. Battre l'œuf à part avec 1 c.à.s. d'eau froide, verser au centre. Rassembler avec une cuillère puis avec les mains — SANS pétrir. Si trop sec, ajouter 1 c.à.s. d'eau glacée. Former 2 boules (2/3 + 1/3 — fond + couvercle). Filmer, frigo 30 min minimum.

Préchauffage — Préchauffer le four et préparer le moule — Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique idéalement, pas tournante). Beurrer un ovenproof plate de 25 cm de diamètre (assiette en émail à rebord 3 cm si possible) ou un moule à tarte profond. Saupoudrer légèrement de farine.

Fond de tarte — Étaler la pâte du fond — Sortir la grosse boule de pâte (2/3) du frigo. Sur plan fariné, étaler en disque de 30 cm de diamètre, 3 mm d'épaisseur. Enrouler sur le rouleau, dérouler sur le moule. Foncer en pressant délicatement les bords. Laisser dépasser 2 cm. Piquer le fond à la fourchette.

Pommes — Éplucher et trancher les pommes Bramley — Éplucher les pommes JUSTE AVANT assemblage. Couper en quartiers, retirer le cœur. Trancher en lamelles de 5 mm. NE PAS pré-cuire. Si pommes peu acides, citronner légèrement.

Garniture — Saupoudrer de sucre dessous-dessus + empiler les pommes — Saupoudrer 50 g de sucre directement sur le fond de pâte (absorbera le jus rendu). Disposer les lamelles de pommes en couches généreuses, en dôme central — la tarte doit être bombée. Saupoudrer les 50 g de sucre restant sur les pommes.

Couvercle — Étaler le couvercle et sceller — Étaler la petite boule de pâte (1/3) en disque de 28 cm. Mouiller le rebord du fond de tarte avec un peu d'eau. Poser le couvercle sur le dôme de pommes. Presser les bords ensemble. Couper l'excès. Cranter les bords à la fourchette ou au pouce et l'index. Faire 4 entailles à la pointe du couteau au sommet (cheminées de vapeur).

Cuisson — Cuire en deux phases de température — Dorer le couvercle au pinceau avec l'œuf battu + lait. Enfourner 200°C pour 15 min (saisir la pâte, croûte dorée). Baisser à 180°C, cuire encore 30 min — la croûte est dorée, et la pointe d'un couteau enfoncée par une cheminée doit traverser les pommes sans résistance.

Finition — Saupoudrer de sucre et servir avec custard — Sortir la tarte. Saupoudrer immédiatement 1 c.à.s. de sucre semoule sur la croûte chaude (humidité = brillance). Laisser tiédir 15 min — la garniture se rassoit. Pendant ce temps, préparer le custard chaud (Bird's Custard powder selon notice : 2 c.à.s. de poudre + 2 c.à.s. de sucre + un peu de lait froid pour pâte, puis verser dans 500 ml de lait chaud). Servir tiède, parts en quartiers, custard chaud à part en saucière.