Canard
- 2 kgcanard entier (ou demi-canard)
Marinade saumure 5 epices
- 2poivre du Sichuan en grains
- 4 pcsanis etoile
- 1 pcscannelle de Chine (cassia)
- 6 pcsclous de girofle
- 1graines de fenouil
- 6gingembre frais
- 4 pcsoignons verts (blancs)
- 4vin de riz Shaoxing
- 3sauce de soja sombre
- 2sel
- 2sucre roux
Melange a fumer (signature)
- 30 gfeuilles de camphrier (zhang ye) sechees
- 30 gthe noir Sichuan en feuilles
- 50 griz blanc cru
- 30 gsucre roux
- 5 pcszestes d'orange seches
Friture finale
- 1 lhuile pour friture
Service
- 12 pcsgalettes plates chinoises (boa bing)
- 4 pcsoignon vert
- 4sauce hoisin
- 1
Marinade — Saumure aux 5 epices — Torrefier les epices entieres a sec 1 min jusqu'a parfum. Mortier ecraser grossierement. Frotter le canard interieurement et exterieurement avec sel + sucre roux + epices ecrasees + soja sombre. Placer dans un grand sac sous-vide ou une boite avec gingembre, oignons verts, Shaoxing. Mariner 12h MINIMUM au frigo, retourner 2-3 fois.
12h - 2
Sechage — Sortir et secher — Sortir le canard de la marinade. Eponger et laisser secher 1h sur grille au frigo sans couvrir - la peau perd son humidite de surface. Test du doigt : la peau ne doit plus coller.
1h - 3
Fumage — Preparer le wok-fumoir — Tapisser le fond d'un grand wok ou cocotte en fonte avec deux couches de papier alu. Y deposer les feuilles de camphrier, the noir, riz cru, sucre roux, zestes orange en melange uniforme. Poser une grille metal au-dessus, le canard sur la grille (sans contact avec le melange).
5 min - 4
Fumage — Fumer 30 min — Couvrir hermetiquement avec papier alu serré + couvercle. Allumer feu MOYEN-FORT. Apres 5 min, le melange commence a fumer (odeur intense de bois aromatique). Reduire a feu MOYEN-DOUX. Fumer 25 min sans soulever le couvercle.
30 min - 5
Vapeur — Cuisson vapeur 60 min — Sortir le canard fume du fumoir. Le mettre dans un grand panier vapeur. Couvrir. Cuire a la vapeur 60 min - la chair s'attendrit profondement, le gras fond. Verifier la cuisson : la chair se detache de l'os a la pointe.
1h - 6
Friture — Friture finale 5 min — Chauffer 1L d'huile a 200°C. Plonger le canard entier (ou demi) 4-5 min - la peau devient dore-acajou et CRAQUANTE. Retourner pour uniformiser. Egoutter sur grille.
5 min - 7
Decoupe — Trancher et dresser — Decouper le canard a la chinoise au couperet : poitrine en lamelles fines (2 mm), cuisses en morceaux 3 cm, en trois actions diagonales. Disposer en eventail sur plat chaud.
5 min - 8
Service — Servir avec galettes — Servir avec galettes plates chinoises (boa bing) tiedies a la vapeur, lanieres d'oignon vert, sauce hoisin. Le mangeur tartine la galette de hoisin, ajoute lamelles de canard et oignon vert, roule en cigare.
5 min
- Encyclopedie★★★★☆