Pâte (sans œuf, repos 3-12h)
- 250 gFarine de riz (bột gạo)
- 50 gFécule de maïs (ou farine de tempura)
- 200 mlLait de coco
- 300 mlEau (ou bière blonde pour croustillant)
- 1 c.à.s.Curcuma en poudre
- 1 c.à.c.Sel
- 3Oignons verts ciselés
Farce classique Sud
- 250 gCrevettes entières (tête ON)
- 200 gPoitrine de porc
- 200 gGermes de soja frais
- 1 pcsOignon jaune
- 100 gHaricots mungo pelés
Enveloppe de salade (obligatoire)
- 1 pcsSalade verte croquante (laitue, feuilles de moutarde)
- 1 bouquetFeuilles de menthe
- 1 bouquetFeuilles de coriandre
- 1 bouquetFeuilles de basilic thaï (hung que)
- 10 feuilleFeuilles de perilla (tia to)
Sauce nước chấm (indispensable)
- 3 c.à.s.Sauce poisson (nước mắm)
- 3 c.à.s.Sucre
- 3 c.à.s.Jus de citron vert frais
- 6 c.à.s.Eau tiède
- 3 gousseAil émincé
- 1 pcsPiment frais émincé
- 2 c.à.s.Carotte râpée
- 1
Pâte — Mélanger et faire reposer (min 3h) — Dans un grand saladier, fouetter la farine de riz, la fécule, le curcuma et le sel. Incorporer progressivement le lait de coco et l'eau (ou bière) en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être fluide comme une pâte à crêpe fine — plus liquide qu'une pâte à pancake. Couvrir et réserver au moins 3h au frigo, idéalement 12h.
3 min - 2
Sauce — Préparer la nước chấm — Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Ajouter la sauce poisson, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Goûter et rectifier — équilibre sucré-salé-acide-piquant. Ajouter la carotte râpée juste avant service. Réserver.
5 min - 3
Préparation farce — Précuire le porc et les crevettes — Faire pocher la poitrine de porc dans l'eau salée 20 min à frémissement. Égoutter et trancher très finement. Décortiquer les crevettes (garder les queues pour la présentation). Réserver tous les éléments de farce à portée.
25 min - 4
Légumes — Préparer le plateau de légumes — Laver soigneusement toutes les herbes et la salade. Sécher. Disposer dans un grand plat de service : feuilles de salade séparées + bouquets d'herbes (menthe, coriandre, basilic, perilla). Préparer les germes de soja dans un bol séparé.
10 min - 5
Pâte finale — Incorporer les oignons verts — Juste avant de cuire : ajouter les oignons verts ciselés dans la pâte et mélanger. Fouetter si elle a décanté.
- 6
Cuisson — Chauffer la poêle très fort — Chauffer une grande poêle antiadhésive (26-28 cm) à feu VIF. Ajouter 1 c.à.s. d'huile — la poêle doit fumer légèrement. Ajouter quelques tranches d'oignon jaune et 3-4 crevettes, saisir 30 secondes.
- 7
Cuisson — Verser la pâte et incliner — Verser 1 louche de pâte au centre (environ 120 ml). Incliner IMMÉDIATEMENT la poêle dans tous les sens pour que la pâte s'étale en couche fine — 2-3 mm maximum. Déposer 3-4 tranches de porc et une poignée de germes de soja sur la moitié de la crêpe. Couvrir 2 min pour cuire la farce à la vapeur.
2 min - 8
Cuisson — Finition croustillante et pliage — Retirer le couvercle. Arroser les bords de 1 c.à.c. d'huile — cela les rend dentelés et croustillants. Cuire encore 2-3 min à découvert. Quand le dessous est doré-brun et craquant, plier la crêpe en deux (comme un taco). Glisser sur une assiette. Répéter pour les crêpes suivantes.
2 min - 9
Service — Manger à la vietnamienne — Chaque convive prend une feuille de salade, y dépose un morceau de crêpe avec sa farce, ajoute les herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic), enroule en petit paquet compact et trempe dans la nước chấm. Manger immédiatement — la crêpe ne reste croustillante que quelques minutes.