Janjetina ispod peke

Préparation — Allumer le foyer (oganj) — Allumer un grand feu de bois dur (chêne kermès, charme, olivier) une heure avant la cuisson. Il faut un lit de braises rouges de 10 cm d'épaisseur dans le foyer en pierre (komin). Préparer parallèlement 8 kg de braises supplémentaires qui couvriront la cloche. La maîtrise du feu est ce qui distingue un véritable maître peka (peketar).

Préparation — Découper et masser la viande — Couper l'agneau en 6 gros morceaux avec leurs os (côtes, épaule, selle, gigot). Garder les os apparents — ils donnent au jus sa profondeur. Masser légèrement à l'huile d'olive et au poivre. Ne saler qu'au moment de servir : la chair Paška janjetina est déjà naturellement salée.

Préparation — Préparer les légumes — Couper les pommes de terre en deux ou en quartiers selon taille — les laisser avec peau. Trancher oignons en quartiers, carottes en tronçons biaisés. Garder les tomates pour la fin du montage : elles libèrent leur jus en cuisson et nappent la viande.

Montage — Disposer dans la peka — Au fond de la peka en fonte, étaler oignons et carottes. Disposer les morceaux d'agneau au centre, os vers le haut. Cerner avec les pommes de terre. Glisser ail, branches de romarin, immortelle, sauge et laurier entre les morceaux. Couvrir de tomates en quartiers. Verser huile et la moitié du vin.

Cuisson — Sceller sous la cloche — Pousser une partie des braises sur le côté du foyer. Poser la peka sur le lit de braises restant. Coiffer du couvercle en fonte (poklopac), recouvrir intégralement de braises et de cendres chaudes — épaisseur minimum 5 cm. Aucun centimètre de fonte ne doit rester visible.

Cuisson — Cuire 2 heures sans toucher — Laisser cuire sous braises pendant 2 heures sans soulever. La chaleur tournante (350 °C dessus, 250 °C dessous) cuit l'agneau dans sa propre vapeur, attendrit le collagène et caramélise les sucs. Renouveler la couche de braises supérieure si elle blanchit (vers 60 min).

Cuisson — Verser le reste de vin — Soulever la cloche avec précaution (gants épais et pelle). La viande doit dorer en surface mais pas brûler. Verser le reste de vin Pošip directement sur la viande, ce qui crée un nuage aromatique. Recouvrir aussitôt et cuire 30 minutes supplémentaires sous braises.

Finition — Reposer et saler — Sortir la peka du foyer. Soulever définitivement la cloche. Laisser reposer 10 minutes à découvert pour que les jus se redistribuent. Saler maintenant à la fleur de sel de Pag, poivrer généreusement. Servir directement dans la peka, jamais transvasé.