Akoumè avec sauce pistache (graines de courge)

Prep — Fermenter l'akoumè (J-1) — 24h avant : melanger farines de mais et manioc avec 200 ml d'eau tiede. Couvrir, laisser fermenter 24h a temperature ambiante. Bulles + odeur acidulee = OK.

Prep — Griller les graines de courge — Dans une poele a sec, griller les graines de courge sechees a feu moyen 3 min en remuant constamment. Elles doivent dorer legerement et embaumer un parfum noiset. Laisser refroidir, puis moudre finement au mixeur ou mortier.

Cuisson — Saisir la viande — Dans une grande marmite, chauffer la moitie de l'huile de palme rouge. Faire suer 1 oignon emince. Ajouter le boeuf, saisir 5 min sur toutes les faces. Saler.

Cuisson — Mijoter la viande — Mixer 1 oignon, ail, gingembre, scotch bonnet, tomates, concentre. Ajouter dans la marmite, mijoter 3 min. Mouiller a hauteur, ajouter Maggi, afitin, sel. Mijoter 30 min jusqu'a tendrete.

Cuisson — Construire la sauce graine — Delayer les graines moulues avec 200 ml de bouillon chaud, fouetter pour eviter grumeaux. Verser dans la marmite. Ajouter le poisson fume emiette. Mijoter 15 min en remuant souvent.

Cuisson — Cuire l'akoumè — Mouiller la pate fermentee avec 1 l d'eau salee chaude, porter a ebullition en remuant. Cuire feu doux 12 min en battant constamment. La pate epaissit, devient blanche et leger acidulee.

Cuisson — Affiner l'akoumè — Quand la pate est lisse et ferme, baisser le feu, couvrir 5 min sans remuer. Elle doit former un bloc dense.

Cuisson — Finition sauce graine — Ajouter feuilles de scent leaf hachees a la sauce graine, hors du feu. Le parfum se libere par la chaleur residuelle.

Service — Dresser — Mouiller les mains, prelever des portions d'akoumè, former en domes lisses. 2 boules par assiette. Verser la sauce graine genereusement a cote, garnir des morceaux de viande et poisson.