Aletria

Préparation — Casser les vermicelles à la main — Sortir la massa aletria du paquet et la casser en morceaux de 3-4 cm directement au-dessus d'un saladier. Geste traditionnel portugais — évite les longs filaments difficiles à doser à la cuillère. Réserver. Râper le zeste du citron en évitant le blanc amer.

Infusion — Infuser lait + cannelle + zeste de citron — Dans une grande casserole à fond épais, verser le lait. Ajouter le bâton de cannelle entier, le zeste de citron en lamelles et la pincée de sel. Porter à frémissement (petites bulles, pas ébullition forte) sur feu moyen-doux. Couper le feu, couvrir et laisser INFUSER 10 minutes — les arômes se diffusent dans le lait.

Cuisson pâte — Cuire la massa aletria dans le lait infusé — Remettre la casserole sur feu doux (sans retirer cannelle ni zeste). Verser la massa aletria cassée en pluie en remuant à la cuillère en bois. Cuire 8-10 min en remuant SOUVENT (sinon ça accroche au fond) jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres et le lait absorbé aux 2/3.

Sucre — Incorporer le sucre — Quand les vermicelles sont cuits, ajouter le sucre cristal en pluie en remuant constamment. Cuire 2-3 min jusqu'à dissolution complète et léger épaississement. Le mélange doit être nappant mais encore coulant. Retirer le bâton de cannelle et le zeste de citron à ce stade.

Liaison — Lier aux jaunes d'œufs HORS DU FEU — COUPER LE FEU. Dans un bol, battre les 6 jaunes d'œufs à la fourchette. Prélever 2 louches du mélange chaud et les verser EN FILET sur les jaunes en fouettant énergiquement (tempérage — évite la coagulation). Reverser ensuite le mélange tempéré dans la casserole hors du feu, en remuant vigoureusement à la spatule. Le mélange épaissit immédiatement. Si le beurre est utilisé, l'ajouter ici en parcelles.

Dressage — Verser dans plat plat et lisser — Choisir un plat de service plat et large (type plat à tarte ou ramequin rectangulaire) — l'aletria du Minho est dressée à plat (1,5-2 cm d'épaisseur), pas en compote. Verser la préparation chaude. Lisser la surface à la spatule. Laisser refroidir à température ambiante 30-45 min — l'aletria prend en raffermissant légèrement.

Décor cannelle — Tracer les motifs à la cannelle moulue — Quand l'aletria est tiède (mais pas chaude), saupoudrer généreusement de cannelle moulue à travers un tamis fin pour couvrir uniformément. Puis, à la main ou à l'aide d'un pochoir, tracer le motif signature : CROISILLONS, LOSANGES, étoiles, ou cœurs. Méthode simple — disposer des bandes de papier sulfurisé en grille sur l'aletria, saupoudrer la cannelle, retirer délicatement le papier : motif net obtenu.

Service — Servir tiède ou à température ambiante — Laisser raffermir 1h minimum à température ambiante AVANT de servir (la texture finalise). Servir TIÈDE ou à température ambiante — JAMAIS glacé (perd les arômes). En part de 80-100 g par personne. Se conserve 2-3 jours au frigo, sortir 30 min avant dégustation.