Salmonetes de Setúbal

Préparation — Préparer les rougets et préserver les foies — Demander au poissonnier d'écailler les rougets et de les vider PAR LES OUÏES (pas par le ventre) pour garder les foies entiers — ou le faire soi-même : ouvrir l'ouïe, retirer les viscères en douceur, isoler les foies dans un petit ramequin avec une pincée de sel. Rincer rapidement les rougets sous l'eau froide, sécher minutieusement au papier absorbant.

Salage à sec — Saler la peau au gros sel atlantique — Disposer les rougets sur une planche. Frotter généreusement la peau et l'intérieur du gros sel marin de Setúbal. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le sel pénètre la chair et l'assaisonne en profondeur.

Marinade huile-ail — Badigeonner d'huile aillée — Pendant que les rougets reposent, écraser les 4 gousses d'ail au pilon avec 60 ml d'huile d'olive vierge extra. Ajouter le jus d'1 citron. Au bout des 30 min de salage, badigeonner les rougets de cette huile aillée de tous côtés (peau et intérieur).

Cuisson grillade — Griller sur braises 4-5 min par face — Préparer un grill (charvão de pinho idéalement) à chaleur vive — la grille doit être très chaude. Déposer les rougets perpendiculaires aux barreaux. Cuire 4 minutes côté face, retourner DÉLICATEMENT à la spatule plate, cuire 4 autres minutes côté pile. La peau doit être marquée et croustillante, la chair juste opaque près de l'arête centrale.

Sauce au foie — Monter le molho de Setúbal au beurre — Pendant la cuisson, écraser les foies de rougets au mortier avec 1 pincée de sel + 1 c.à.s. de jus de citron — la pâte devient lisse. Faire fondre 80 g de beurre dans une petite casserole sur feu très doux. Hors du feu, incorporer la pâte de foies + 2 c.à.s. de persil haché en fouettant — la sauce monte en émulsion crémeuse, légèrement granuleuse, couleur saumon.

Dressage — Dresser et napper de sauce — Déposer chaque rouget grillé sur assiette individuelle chaude. Napper d'1 c.à.s. de molho de Setúbal au foie sur le dos du poisson. Parsemer du reste de persil. Poivrer au moulin.

Service — Servir avec citron et accompagnement traditionnel — Servir immédiatement avec quartiers de citron, pommes de terre vapeur ("batatas a murro" écrasées au poing avec ail) ou riz blanc nature. Les Setubalenses servent souvent avec une simple salada de tomate e cebola (tomate + oignon + huile d'olive + vinaigre). Pain alentejano grillé pour saucer.