Amériques·Porto Rico·

Mofongo

Le plat-totem de Porto Rico — plantain vert frit, pilé au mortier 'pilón' avec ail-bouillon-chicharrón, façonné en dôme, servi avec sauce ail-coriandre 'mojo' ou crevettes-tomate, héritage africain millénaire

🇵🇷Porto Rico
Moyen
55 min
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Plantains

  • 6 pcsPlantains verts non mûrs
  • 1 lEau salée pour tremper
  • 1 c.à.s.Sel pour eau
  • 500 mlHuile végétale (friture)

Pilage

  • 150 gChicharrón (couenne de porc frite)
  • 8 pcsAil (gousses)
  • 100 mlBouillon de poulet chaud
  • 3 c.à.s.Huile d'olive
  • 0.5 c.à.c.Sel + poivre

Mojo (sauce ail-coriandre)

  • 4 pcsAil (gousses)
  • 1 bouquetCoriandre fraîche
  • 200 mlBouillon de poulet
  • 1 pcsCitron vert (jus)
  • 4 c.à.s.Huile d'olive
  • 0.5 c.à.c.Sel

Garniture moderne (option crevettes)

  • 300 gCrevettes décortiquées
  • 2 pcsTomates roma
  • 100 gSofrito (oignon-poivron-ail)
  • 1 c.à.c.Cumin + paprika

Service

  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparer les plantains — Peler + couper rondelles + tremper — Couper extrémités. Faire incision dans la peau. Peler sous l'eau (sève). Couper en rondelles 2cm. Tremper dans eau salée 15 min — empêche oxydation et adoucit légèrement.

    20 min
  2. 2

    Première friture — Huile 165°C + 5 min — Égoutter plantains. Chauffer huile à 165°C. Frire les rondelles 5 min — dorées-pâles (cuisson interne).

    5 min
  3. 3

    Réchauffer huile — Huile à 180°C — Augmenter feu pour porter huile à 180°C.

    2 min
  4. 4

    Deuxième friture — Huile 180°C + 4 min dorées — Frire à nouveau les rondelles 4 min — DORÉES-CROUSTILLANTES extérieur, fondantes intérieur. Égoutter.

    4 min
  5. 5

    Préparer le mojo — Ail + coriandre + bouillon + huile — Dans bol, mélanger ail écrasé + coriandre hachée + bouillon de poulet chaud + jus citron + huile d'olive + sel. Réserver tiède.

    5 min
  6. 6

    Préparer crevettes (option moderne) — Sofrito + crevettes + tomates 8 min — Si version crevettes : chauffer huile dans poêle. Faire fondre sofrito 5 min. Ajouter tomates en dés + cumin + paprika. Cuire 3 min. Ajouter crevettes. Cuire 3 min — rose-orangées. Réserver chaud.

    15 min
  7. 7

    Piler le mofongo — Mortier + plantains + ail + chicharrón + 5 min — Dans grand mortier en bois (pilón) : mettre une couche de plantains frits + 1/3 ail écrasé + 1/3 chicharrón émietté + un peu d'huile d'olive + bouillon. Piler ÉNERGIQUEMENT 1-2 min. Ajouter une 2e couche, repiler. Une 3e couche, repiler. Le mélange devient PÂTE GROSSIÈRE-DENSE-AROMATIQUE. Saler-poivrer.

    10 min
  8. 8

    Façonner le dôme — Tasser dans bol + démouler — Façonner le mofongo en DÔMES dans 4 bols individuels (ou 1 grand pour partage). Tasser bien. Démouler à l'envers sur les assiettes — dômes parfaits.

    5 min
  9. 9

    Service Porto Rico — Plat + dôme + mojo + crevettes (option) + coriandre — Sur chaque assiette : démouler le dôme de mofongo. Verser le MOJO généreusement par-dessus. Si version crevettes : creuser le centre du dôme et y déposer les crevettes en sauce tomate. Garnir de coriandre. Servir IMMÉDIATEMENT.

    5 min
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III
Bibliographie

Sources