Hangi Maori

Karakia — Benediction prealable — Avant tout, prononcer un karakia (benediction maorie) pour remercier Papatuanuku (mere Terre) et demander la protection des atua. Etape NON OPTIONNELLE pour l'authenticite tikanga.

Pit — Creuser le hangi pit — Creuser une fosse de 1 m de diametre et 60 cm de profondeur dans une zone seche. Disposer en alternance bois sec (1m hauteur) et pierres porongotuwai. Allumer le bucher.

Chauffe — Chauffer les pierres — Laisser bruler 90-120 min, jusqu'a ce que les pierres soient ROUGES INCANDESCENTES. Le bucher s'effondre dans la fosse, les pierres tombent au fond.

Preparation paniers — Disposer les baskets — Pendant la chauffe, preparer les paniers de fil de fer. Etage 1 (au fond) : viandes enveloppees dans torchons humides. Etage 2 : kumara et tubercules. Etage 3 (haut) : legumes verts.

Enfouissement — Mise sous terre — Quand les pierres sont blanches-rouges, retirer les braises restantes. Mouiller genereusement les pierres (vapeur explosive — recul). Deposer immediatement les paniers, recouvrir de feuilles de bananier ou whariki, puis de torchons humides, puis de terre (15 cm minimum, etanche).

Cuisson — Steam tellurique — Laisser cuire 3 a 4 heures, jamais ouvrir. La vapeur fait tout le travail. Pas de fumee qui s'echappe = bon scellage.

Ouverture — Lever le hangi — Karakia de remerciement avant l'ouverture. Retirer la terre delicatement, puis les couches de tissu. Les paniers sortent fumants. Decouper la viande en gros morceaux, servir directement avec les vegetaux.