Couscous Tunisien à l'Agneau

Préparation tabel — Préparer le mélange d'épices signature — Le tabel est le mélange identitaire du couscous tunisien. Dans un mortier, piler 2 c.à.s. de graines de coriandre, 1 c.à.c. de graines de carvi, 4 gousses d'ail dégermées avec 1 c.à.c. de gros sel, et 1 c.à.c. de piment de Cayenne moulu jusqu'à obtenir une pâte aromatique. Réserver. Préparer aussi : 2 c.à.s. de concentré de tomate dilué dans 100ml d'eau tiède, et 2 c.à.s. de harissa tunisienne (Le Phare du Cap Bon est la référence en supermarché).

Saisie viande — Dorer l'agneau et fonder le bouillon — Couper 800g d'épaule d'agneau en cubes de 4-5 cm. Dans une grande cocotte (ou couscoussier), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive. Faire dorer la viande sur toutes les faces 8-10 min — saisie franche et caramélisation indispensable, en plusieurs fournées si la cocotte est trop pleine. Ajouter 2 oignons émincés, faire suer 5 min. Incorporer la pâte de tabel et 1 c.à.c. de cumin moulu, faire revenir 1 min jusqu'à ce que les épices grillent (attention à ne pas les brûler).

Sauce rouge signature — Construire la sauce tomate-harissa rouge — Ajouter 400g de tomates concassées, le concentré dilué, et la harissa. Mélanger énergiquement pour bien enrober la viande. Cuire 5 min en remuant — la sauce doit virer à un rouge profond et sec, et l'huile commencer à se séparer en surface. Verser 1.5L d'eau bouillante, ajouter 1 c.à.c. de paprika doux, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier. Saler. Porter à frémissement.

Mijotage long — Cuire la viande 1h jusqu'à tendreté — Couvrir partiellement la cocotte, baisser à frémissement très doux. Cuire 1h. La viande doit être presque tendre à la fourchette mais encore avoir de la tenue (elle finira de cuire avec les légumes). Pendant ce temps : préparer la semoule (étape suivante en parallèle).

Vapeur 1 semoule — Première vapeur de la semoule — Dans un grand saladier, verser 500g de semoule moyenne. Asperger légèrement d'eau salée tiède (environ 100ml), 2 c.à.s. d'huile d'olive. Travailler à la main 3 min en faisant rouler les grains entre les paumes pour les hydrater uniformément (pas en pâte). Verser dans le keskes (panier vapeur) du couscoussier au-dessus de la cocotte qui mijote. Cuire 15 min à la vapeur dès apparition de la vapeur en surface.

Légumes par couches — Ajouter les 7 légumes par durée de cuisson — Quand la viande a cuit 1h : ajouter 4 carottes en gros tronçons, 3 navets en quartiers, 1 boîte de pois chiches égouttés. Couvrir, cuire 20 min. Puis ajouter 4 courgettes en tronçons épais et 400g de citrouille en cubes. Cuire encore 15 min. Les légumes doivent être tendres mais conserver leur forme — pas en bouillie.

Vapeur 2 et 3 — Reposer puis vaporiser deux fois encore — Sortir la semoule de la première vapeur dans le saladier, casser les grumeaux à la fourchette. Asperger d'1/2 verre d'eau froide salée, 1 c.à.s. d'huile d'olive. Frotter, laisser absorber 10 min. Remettre en vapeur 15 min. Répéter encore une 3e fois (asperger, frotter, vapeur 15 min). À la fin de la 3e vapeur, ajouter 30g de beurre et travailler à la fourchette : grains gonflés, séparés, soyeux.

Dressage et service — Monter la coupole rouge généreuse — Dans un grand plat creux, dresser la semoule en coupole. Creuser légèrement le sommet, y déposer la viande au centre, puis disposer les légumes en couronne autour (carottes + courgettes + navets + pois chiches + citrouille visibles). Verser GÉNÉREUSEMENT la sauce rouge sur la semoule — la couleur rouge profonde est la signature visuelle du couscous tunisien. Présenter la harissa supplémentaire et un petit bol du bouillon à part.