Sagne Chine

Ragù — Cuire le ragù longue cuisson la veille — Faire suer le soffritto (carotte, céleri, oignon Tropea) 8 min à l'huile. Ajouter les 3 viandes hachées, faire revenir 10 min en cassant à la fourchette. Déglacer au vin rouge, laisser évaporer 3 min. Ajouter tomates pelées concassées, concentré, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 2 brins de basilic. Mijoter couvert 2h30 à feu très doux, jamais bouillir. Le ragù est prêt quand l'huile remonte en surface "ad onde" (par vagues).

Pasta — Préparer la pâte aux œufs — Sur plan de travail, fontaine de farine, œufs au centre, sel. Mélanger en spirale, pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, dorée, élastique. Reposer 30 min filmée. Abaisser au laminoir progressivement (cran 1 à 7), obtenir des feuilles très fines (~1 mm). Couper en rectangles de 12 × 18 cm pour les sagne. Précuire les sagne 30 secondes en eau bouillante salée + 1 c.à.s. d'huile, refroidir en eau glacée, étaler sur torchons.

Polpettine — Former les mini-boulettes — Dans bol, mélanger veau haché, mie trempée essorée, œuf, parmigiano, persil ciselé, sel, poivre. Pétrir 3 min jusqu'à pâte homogène. Former de toutes petites boulettes de 2 cm diamètre (taille marqueur sagne chine). Frire à l'huile chaude 3 min jusqu'à dorées, égoutter sur papier. Réserver. Cuire séparément les œufs durs 9 min, refroidir, écaler, couper en rondelles 5 mm.

Assemblaggio — Assembler les couches en plat festif — Beurrer un grand plat à four (30×20 cm, 8 cm haut). Verser une louche de ragù au fond. Disposer une 1ère couche de sagne. Ajouter ragù, polpettine, rondelles œufs durs, dés provola, soppressata émincée, pecorino râpé. Répéter en couches jusqu'à 5-6 niveaux. Terminer par sagne, ragù généreux, pecorino abondant. L'épaisseur finale doit être de 6-7 cm.

Cottura — Cuire au four traditionnel — Préchauffer four à 200°C statique (ou 180°C ventilé). Couvrir le plat de papier aluminium les 30 premières min pour éviter dessèchement surface. Retirer alu, cuire 25 min supplémentaires jusqu'à croûte dorée caramélisée et bouillonnement visible aux bords. La sagne chine doit être dorée acajou en surface, juteuse à l'intérieur. Test à la lame de couteau — doit pénétrer sans résistance.

Riposo — Reposer 15 min avant service — Sortir du four et laisser reposer 15 min hors source de chaleur. CRUCIAL : le repos permet aux couches de se "stabiliser" — sans repos, à la coupe tout coule et les couches s'effondrent. Couvrir d'un torchon (pas alu) pour garder chaud sans condensation. C'est aussi le moment de finaliser la sauce ragù d'accompagnement (1 louche supplémentaire chauffée à part).

Service — Couper et servir à la calabraise — Couper en parts rectangulaires (8×10 cm) avec couteau bien aiguisé en mouvement net (pas de scie). Servir dans assiette plate chaude, napper d'1 c.à.s. de ragù supplémentaire chaud, parsemer pecorino râpé. Accompagner de pain rassis pour "scarpetta", de salade verte amère (radicchio ou cicoria) en contraste. À Aspromonte, on sert souvent une 2e portion à la fin du repas comme "la replica" (la deuxième fois) — c'est culturel.

Conservation — Conserver et réchauffer — Les sagne chine se conservent 3 jours au frais, encore meilleures le 2e jour. Réchauffer au four 180°C 15 min couvert d'alu, ou en parts individuelles à la poêle (1 c.à.s. d'huile, 3 min par face couvert). JAMAIS au micro-ondes — la texture des œufs durs vire caoutchouc. Se congèlent crues, à cuire directement au four +20 min cuisson totale.