Viande
- 1000 gÉpaule d'agneau désossée
- 200 gGras de queue (kurdyuk) ou poitrine d'agneau
Marinade
- 3Oignon jaune
- 300 mlEau gazeuse minérale
- 2Cumin moulu (zira)
- 1Coriandre moulue
- 1Paprika
- 12 gSel
- 1Poivre noir moulu
Service
- 2Oignon rouge
- 1Sumac
- 30 mlVinaigre de vin blanc
- 2Pain non (lepyoshka)
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 1
Préparation — Tailler la viande — Sortir l'épaule du frigo 30 min avant. Tailler en cubes réguliers de 3 cm sans dégraisser entièrement. Couper le gras de queue en cubes de 2 cm.
15 min - 2
Marinade — Préparer & macérer — Râper grossièrement les oignons (à la main, jamais au mixeur), presser le jus dans grand bol. Ajouter eau gazeuse, épices, sel. Mélanger viande + gras de queue, masser, couvrir.
10 min - 3
Repos — Laisser reposer — Réfrigérer 4h minimum, idéalement 12h. Mélanger une fois en cours de marinade. Sortir 30 min avant cuisson pour tempérer.
4 min - 4
Préparation feu — Allumer le mangal — Allumer du bois de fruitier (pommier, abricotier idéal) ou charbon de bois pur. Attendre que les flammes tombent et que les braises soient blanches sous une couche grise.
30 min - 5
Embrocher — Monter les brochettes — Sur grandes brochettes plates en métal (jamais bois), alterner 4-5 cubes de viande avec un cube de gras de queue tous les 2 morceaux. Tasser légèrement.
10 min - 6
Cuisson — Griller au mangal — Poser les brochettes sur le mangal à 10 cm des braises. Tourner toutes les 2 min, 4 fois au total. Cuisson totale 8-12 min selon épaisseur. La viande doit rester rosée à cœur.
10 min - 7
Service — Préparer le lit — Émincer l'oignon rouge en lamelles fines, rincer 30 sec à l'eau froide + filet de vinaigre, essorer. Disposer sur plat tiède, saupoudrer de sumac.
5 min - 8
Service — Dresser & manger — Déposer les brochettes brûlantes sur le lit d'oignon. Coriandre fraîche dessus. Servir avec pain non chaud déchiré à la main pour saucer.
2 min