Masa
- 1 kgMaíz nixtamalisé (cornmeal type masa harina)
- 400 gSaindoux (manteca) fondu
- 500 mlBouillon de porc
- 100 mlJus d'orange amère (naranja agria)
- 1 c.à.s.Achiote (annato) en poudre
- 1 c.à.s.Sel
Garniture
- 1 kgÉpaule de porc en cubes
- 200 gRiz blanc cru
- 4 pcsPommes de terre en rondelles
- 4 pcsTomate en tranches
- 2 pcsOignon en rondelles + poivron vert
- 200 gRaisins secs + olives vertes + cacahuètes
- 0.5 bouquetMenthe fraîche
Adobo
- 1Ail + oignon + cumin + origan + sel
- 100 mlVinaigre + jus orange amère
Emballage
- 16 pcsFeuilles de bananier (assouplies au feu)
- 1Ficelle alimentaire
- 1
Mariner — Porc en adobo 12h — La veille : couper porc en cubes 4 cm. Mariner avec ail + oignon + cumin + origan + sel + vinaigre + jus orange amère. Frigo 12h.
12 min - 2
Cuire porc — Pré-cuire 1h — Cuire le porc dans 2 L d'eau salée 1h frémissement — chair tendre, garder 500 ml de bouillon pour la masa.
1h - 3
Masa — Beurrer 15 min — Mélanger masa harina + saindoux fondu + bouillon porc + jus orange amère + achiote + sel. Battre énergiquement à la main 15 min. Test flotabilité : boulette dans verre d'eau froide doit FLOTTER.
15 min - 4
Feuilles — Assouplir au feu — Passer les feuilles de bananier 2-3 sec au-dessus de la flamme du gaz — elles deviennent souples et brillantes.
5 min - 5
Assemblage — Croix + masa + garniture — Sur 2 feuilles disposées en CROIX : 200 g de masa étalée. Au centre : 2-3 cubes porc, 2 c.à.s. riz cru, rondelle pomme de terre, tranche tomate, oignon, poivron, raisins, olives, cacahuètes, brin menthe. Replier feuilles en paquet rectangulaire serré. Ficeler.
20 min - 6
Vapeur — 4h cuisson — Disposer les nacatamales dans grande marmite à vapeur (avec eau au fond). Couvrir. Cuire à frémissement 4h en rajoutant de l'eau si évaporation.
4h - 7
Repos — 15 min — Sortir, laisser reposer 15 min sans déballer — la masa se fixe.
15 min - 8
Service — Café + pain — Présenter chaque nacatamal sur assiette, déballer à table devant le convive. Servir avec café noir nicaraguayen et pain grillé. Tradition : dimanche matin en famille.
5 min