Rizógalo

Précuisson — Précuire le riz dans l'eau (technique Kochilas) — Dans une grande casserole à fond épais, mettre 150 g de riz court + 200 ml d'eau + 1 pincée de sel. Porter à frémissement à feu doux. Cuire 5 minutes en remuant — l'eau s'absorbe complètement, le riz est gonflé mais encore ferme. Cette précuisson évite que le riz absorbe TROP de lait et donne une texture plus tendre.

Cuisson lait — Verser le lait chaud et infuser les aromates — Pendant la précuisson : dans une autre casserole, faire chauffer 1.2 L de lait avec le bâton de cannelle, le zeste de citron entier, la gousse de vanille fendue grattée, le zeste d'orange (option). Porter à frémissement (jamais bouillir à gros bouillons). Verser le lait CHAUD sur le riz précuit, remuer.

Cuisson rizógalo — Mijoter 30 minutes en remuant TOUTES les 5 min — Cuire à FEU TRÈS DOUX, casserole à demi-couverte, pendant 30 minutes. REMUER avec une cuillère en bois TOUTES LES 5 MINUTES — c'est la règle d'or, le lait brûle vite au fond. Le riz s'attendrit, libère son amidon, le lait épaissit naturellement. Texture cible : crémeuse, le riz nage encore dans le lait à la fin (il continuera d'absorber au refroidissement).

Sucrage — Ajouter le sucre et la liaison (option) — Une fois le riz tendre (texture al dente toujours présente), ajouter 150 g de sucre. Remuer 2 minutes pour dissoudre. OPTION moderne (école Argiro Barbarigou) : diluer 1.5 c.à.s. de Maïzena dans 50 ml de lait froid, verser sur le rizógalo en remuant énergiquement. Cuire encore 3 minutes — la texture épaissit instantanément en consistance crème pâtissière. Retirer le bâton de cannelle, le zeste de citron, la gousse de vanille (ou les laisser infuser au refroidissement).

Refroidissement — Verser en pots individuels et refroidir — Verser le rizógalo IMMÉDIATEMENT (encore chaud) dans 6 petits pots individuels en céramique ou en verre (150 ml chacun). Lisser la surface à la cuillère. Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante (sans couvrir — empêche la condensation). Puis couvrir d'un film alimentaire au CONTACT direct (pas de peau qui se forme) et placer au réfrigérateur 4 HEURES MINIMUM (idéalement une nuit). Le rizógalo épaissit en refroidissant.

Service — Saupoudrer la cannelle généreusement et servir — Sortir les pots du frigo. JUSTE AVANT le service, saupoudrer GÉNÉREUSEMENT chaque pot de cannelle moulue — environ 1/2 c.à.c. par pot, en dessinant des spirales ou des motifs décoratifs. Servir IMMÉDIATEMENT, FROID, à la cuillère. Optionnel : un trait de miel grec ou quelques amandes effilées en garniture.