Choux
- 1 kgChoucroute polonaise
- 1 kgChou blanc frais
Viandes
- 500 gPorc épaule en cubes
- 300 gBœuf paleron en cubes
- 300 gKielbasa fumée polonaise
- 150 gLard fumé en lardons
Viandes (option royale)
- 0 gGibier (sanglier, chevreuil)
Aromates forestiers
- 30 gChampignons séchés (cèpes polonais borowiki)
- 100 gPruneaux secs dénoyautés
- 2 pcsOignons
- 200 gTomates concassées (option moderne)
- 200 mlVin rouge sec
- 500 mlBouillon de bœuf
- 1Baies de genièvre + grains de poivre + laurier + carvi
- 1 pincéeSel + poivre + paprika fumé
Service
- 8 tranchePain de seigle polonais
- 1
Préparation — Réhydrater champignons et préparer choux — Réhydrater les champignons séchés dans 200 ml d'eau tiède 30 min. Émincer le chou frais. Égoutter la choucroute. Couper toutes les viandes en cubes (sauf kielbasa en rondelles).
30 min - 2
Saisie viandes — Dorer toutes les viandes — Dans une grande cocotte, faire dorer les lardons 5 min. Réserver. Saisir successivement (en plusieurs batchs) le porc et le bœuf jusqu'à dorure. Réserver. Saisir kielbasa 3 min. Réserver.
20 min - 3
Soffritto — Suer oignons + tomate (option) — Dans la même cocotte (sucs précieux), suer les oignons émincés 8 min jusqu'à dorés. Si version moderne : ajouter tomates concassées + cuire 3 min.
10 min - 4
Mise en pot — Combiner tout dans la cocotte — Remettre toutes les viandes dans la cocotte. Ajouter choucroute + chou frais + champignons réhydratés (avec leur eau de trempage filtrée) + pruneaux + vin rouge + bouillon + baies de genièvre + laurier + carvi + paprika. Saler, poivrer.
5 min - 5
Cuisson lente — Mijoter 3-4 heures — COUVRIR. Mijoter à frémissement TRÈS DOUX 3 à 4 heures, en remuant délicatement toutes les 30 min. Si trop sec, ajouter bouillon. Le bigos s'épaissit naturellement et prend une couleur brun-rougeâtre profonde.
3 min - 6
Repos & réchauffes — Préparer en avance, réchauffer 3 jours — REFROIDIR le bigos. Le LENDEMAIN, le réchauffer doucement 30 min — il s'améliore drastiquement. Recommencer 2è jour, 3è jour. Le J+3 = bigos parfait.
3 min - 7
Service — Servir avec pain de seigle + vodka — Servir le bigos dans assiettes creuses chaudes. Pain de seigle pour saucer. Vodka polonaise glacée. Tradition de Noël en Pologne, mais aussi quotidien en hiver.