Base mala
- 200 gSuif de bœuf (niu you)
- 150 gDoubanjiang Pixian (chili bean paste fermenté)
- 100 gPiments rouges séchés erjingtiao
- 50 gPiments rouges séchés chao tian jiao
- 40 gPoivre Sichuan rouge Hua Jiao (Hanyuan)
- 15 gPoivre Sichuan vert (qing hua jiao)
Aromates
- 50 gGingembre frais en tranches
- 1Ail entier écrasé
- 2 pcsBâtons de cannelle chinoise
- 4 pcsAnis étoilé (badiane)
- 2 pcsCardamome noire (cao guo) légèrement écrasée
- 100 mlVin de riz Shaoxing
- 2 c.à.c.Sel
- 2 lBouillon de bœuf chaud
Viandes
- 400 gTranches de bœuf hyper-fines
- 300 gTripes de bœuf (bai ye / mao du)
- 200 gFoie de canard ou bœuf en lamelles
- 200 gCrevettes vivantes ou décortiquées
Légumes
- 200 gTofu frit en cubes (you tofu)
- 200 gChampignons enoki (jin zhen gu)
- 200 gLiserons d'eau (kong xin cai) ou épinards d'eau
Glucides
- 150 gNouilles de patate douce (fen tiao)
Sauce trempette
- 4 c.à.s.Huile de sésame brute (xiang you)
- 4 gousseAil cru écrasé
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 4 c.à.s.Ciboule chinoise ciselée
- 1
Mise en place — Tremper et préparer les piments — Faire bouillir 800 ml d'eau, couper le feu, plonger les piments séchés erjingtiao et chao tian jiao 5 min pour les ramollir. Égoutter, mixer en pâte grossière (ciba la jiao) avec un peu d'eau de trempage.
15 min - 2
Base mala — Faire fondre le suif lentement — Dans un wok ou marmite épaisse, faire fondre le suif de bœuf à feu DOUX (90°C) pendant 15 min — pas de fumée, pas de coloration. Ajouter ail écrasé, gingembre, oignons jeunes — frire 5 min jusqu'à parfumer. Filtrer ces aromatics au chinois, jeter, garder le suif aromatisé.
20 min - 3
Base mala — Construire la pâte mala signature — Remettre le suif aromatisé sur feu MOYEN-DOUX. Incorporer doubanjiang Pixian — frire 8-10 min en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile devienne ROUGE PROFOND. Ajouter la pâte ciba de piments — frire 5 min. Ajouter Hua Jiao rouge et vert — 1 min. Verser Shaoxing — réduire 2 min. Ajouter cannelle, anis, cao guo. Frire 3 min.
20 min - 4
Bouillon — Diluer et infuser le broth — Verser le bouillon de bœuf chaud (2L) sur la base mala — ça va siffler. Saler. Porter à ébullition vigoureuse, puis baisser et mijoter 30-45 min pour que tous les arômes fusionnent. Le broth final doit être ROUGE OPAQUE avec une couche d'huile rouge dense en surface (jusqu'à 2 cm).
45 min - 5
Préparation table — Tailler viandes et légumes — Couper le bœuf en tranches PAPIER (semi-congeler 30 min facilite la coupe). Taillader les tripes en lamelles lavées. Trancher les champignons. Laver les liserons. Disposer chaque ingrédient dans une assiette/bol séparé sur la table.
30 min - 6
Sauces individuelles — Préparer les bols trempette personnels — Chaque convive prépare SON bol : huile de sésame brute (4 c.à.s.) + 1 gousse d'ail cru écrasée + ciboule + coriandre. Optionnel : un trait de sauce d'huîtres ou de vinaigre noir Zhenjiang. Ce bol est sacré et personnel.
5 min - 7
Cuisson collective — Allumer le réchaud à table et plonger — Verser le broth chaud dans une marmite à hot pot. Allumer le réchaud à gaz/induction sous la table, maintenir ÉBULLITION FRÉMISSANTE. Convives plongent leurs aliments avec leurs propres pinces : tripes 8-10 sec (croquantes), bœuf fin 8-10 sec (rosé), foie 5 sec, tofu/champignons 1-2 min, liserons 30 sec.
1h - 8
Finale — Glisser les nouilles de patate douce — En fin de repas, quand le broth est concentré et imprégné de tous les sucs : plonger les nouilles de patate douce 3-4 min jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides-glissantes. Servir aux convives avec une louche de broth concentré dessus.
5 min