Bacalao al Pil-Pil

Dessalage — Dessaler le bacalao 36 à 48 heures — DÉPART J-2 ou J-3. Placer les 4 filets de bacalao salé peau VERS LE BAS dans un grand récipient. Recouvrir totalement d'eau froide. Réfrigérer. Changer l'eau toutes les 8 à 12 heures (4 changements minimum sur 36-48h selon épaisseur). Goûter un petit éclat de la chair après 36h — il doit être agréablement salé, pas fade ni trop salé. Avant cuisson : sécher SOIGNEUSEMENT chaque filet au papier absorbant.

Démarrage huile — Confire l'ail dans l'huile d'olive à feu doux — Dans la cazuela en terre cuite (Ø 26 cm) sur feu DOUX, verser 400 ml d'huile d'olive Extra Vierge basque. Ajouter les 6 gousses d'ail en lamelles fines. Confire À FEU TRÈS DOUX 8 à 10 min, jusqu'à ce que l'ail soit BLOND DORÉ (pas brun !). Retirer l'ail à l'écumoire et réserver dans un petit bol. Ajouter le piment d'Espelette ou cayenne fragmenté à l'huile chaude — laisser infuser 30 sec puis retirer.

Pochage bacalao — Pocher les filets peau vers le bas dans l'huile tempérée — Laisser tiédir l'huile à 65-70 °C MAX (température du doigt = supportable). VÉRIFIER au thermomètre. Déposer les 4 filets de bacalao PEAU VERS LE BAS dans la cazuela. L'huile doit affleurer la chair sans la noyer. Pocher À FEU TRÈS DOUX 6 à 8 min — la chair doit blanchir mais reste tendre. NE JAMAIS retourner. Vérifier la cuisson en piquant légèrement avec une fourchette : la chair doit s'effeuiller en lamelles nacrées.

Récupération bacalao — Sortir les filets et réserver l'huile — Avec une grande spatule, sortir DÉLICATEMENT les 4 filets et les déposer dans un plat creux préchauffé (couvert de papier alu pour les garder tièdes). Verser l'huile chaude de la cazuela DANS UN BOL séparé en laissant la totalité du jus laiteux/blanchâtre AU FOND DE LA CAZUELA — c'est ce jus collagène qui contient la gélatine SACRÉE. La cazuela doit conserver une fine pellicule + ce 'jus blanc'.

Émulsion vaivén — Émulsionner l'huile au mouvement de cazuela hypnotique — Refroidir LÉGÈREMENT la cazuela hors du feu 1 minute. Reverser TRÈS LENTEMENT 100 ml d'huile réservée dans la cazuela (en filet). Saisir la cazuela par les 2 anses (avec une manique). EFFECTUER LE 'VAIVÉN' : mouvements circulaires en spirale + va-et-vient frontaux DOUCEMENT pendant 3 à 5 min. L'émulsion blanche apparaît progressivement. Une fois la base prise : ajouter le reste de l'huile EN FILET TRÈS FIN tout en continuant le vaivén. Continuer 10 à 12 min jusqu'à émulsion blanche-jaune pâle, OPAQUE, soyeuse, qui nappe.

Reposer le bacalao — Replacer les filets dans la sauce émulsionnée — Lorsque la sauce pil-pil est blanche-soyeuse et NAPPE bien la cazuela : REDÉPOSER les 4 filets de bacalao DÉLICATEMENT dans la cazuela peau vers le bas. Mouvement vaivén léger 1 min de plus pour que la sauce pénètre sous chaque filet. Réchauffer 30 sec à feu très doux. Saupoudrer l'ail confit doré et le piment d'Espelette par-dessus. Parsemer de persil plat haché.

Service — Servir directement dans la cazuela à table — Présenter la cazuela en terre cuite sur la table, sur un sous-plat en bois ou un torchon plié. Ouvrir devant les convives. Servir avec patatas a lo pobre (pommes de terre confites) ou pain rustique de Bilbao pour saucer. Verser le Txakoli de Bizkaia frais (DO, dans la coupelle traditionnelle basque tenue 30 cm en hauteur lors du service — geste 'escanciar el txakoli'). Manger IMMÉDIATEMENT pendant que la sauce pil-pil est encore montée.