Babà al Rhum (Napoletano)

Lievitazione 1 — Activer la levure et démarrer la pâte — Émietter la levure dans le lait tiède (30°C exactement, jamais plus). Ajouter 1 c.à.s. de farine et 1 c.à.c. de sucre, mélanger, laisser 15 min jusqu'à formation d'une mousse active. Dans le bol du robot avec crochet, mélanger le reste de farine, sucre et sel. Ajouter le levain actif et 2 œufs. Pétrir vitesse 2 pendant 10 minutes — la pâte doit s'enrouler autour du crochet, lisse et élastique.

Lievitazione 1 — Incorporer œufs et beurre — Continuer le pétrissage en ajoutant les 2 œufs restants UN PAR UN, attendre l'absorption complète avant le suivant (3-4 min entre chaque). Ajouter le miel. Quand la pâte est lisse et très élastique (filet stretch test : étirer entre les doigts, doit faire voile transparent sans se rompre), incorporer le beurre pommade en petits morceaux sur 5 minutes. La pâte devient soyeuse, brillante, élastique. Total pétrissage : 25 min.

Lievitazione 1 — Première levée — Couvrir le bol d'un linge humide. Laisser lever 2 heures à 26-28°C (idéal : four éteint avec lampe allumée, ou à proximité d'un radiateur tiède). La pâte doit tripler de volume et former de grosses bulles en surface. Ne jamais ouvrir le four pendant la levée. Test du doigt : enfoncer 1 cm, l'empreinte doit revenir lentement à moitié, jamais totalement.

Formatura — Mouler les babà individuels — Beurrer généreusement 8 moules à babà napoletano (forme tronconique, 5 cm diamètre base, 8 cm hauteur). Dégazer la pâte en frappant brièvement le bol (pas pétrissage), remplir chaque moule à 1/3 de la hauteur exclusivement avec une cuillère mouillée. Lisser le dessus. Couvrir d'un linge, deuxième levée 1h à 26°C jusqu'à ce que la pâte arrive AU-DESSUS du moule en formant un dôme.

Cottura — Cuire les babà — Préchauffer four à 180°C statique. Enfourner les babà gradin médian. Cuire 20-25 minutes — la coloration doit être brun acajou uniforme, le sommet bombé. Test cuisson : pic de bois enfoncé au cœur ressort sec. Démouler immédiatement à chaud sur grille, laisser refroidir 24h à température ambiante (ou minimum 6h) — le babà doit être complètement sec et froid pour le sirop.

Sciroppo — Préparer le sirop d'imbibage — Dans une casserole, porter à ébullition 600 ml d'eau avec 300 g de sucre, les zestes d'agrumes prélevés à l'économe (sans le blanc amer). Cuire 5 min à frémissement. Hors feu, laisser tiédir à 35°C exactement (thermomètre obligatoire). À 35°C, ajouter les 200 ml de rhum ambré — JAMAIS bouillant qui évaporerait l'alcool. Filtrer dans un grand saladier creux ou plat à bords hauts.

Inzuppatura — Imbiber les babà — Plonger chaque babà entièrement dans le sirop tiède. Laisser 30 secondes en pression douce avec une cuillère pour éviter qu'il flotte. Retourner, 30 secondes l'autre face. Sortir délicatement à l'écumoire en pressant LÉGÈREMENT pour évacuer l'excès de sirop (jamais essorer fort). Le babà doit être gonflé à bloc, dégoulinant. Disposer sur grille au-dessus d'un plat 30 min pour le drainage.

Service — Glacer et servir — Faire chauffer 50 g de confiture d'abricot avec 1 c.à.s. d'eau, filtrer, badigeonner au pinceau le sommet de chaque babà. Servir tiède (température ambiante 22°C) avec facultativement un trait de rhum ambré supplémentaire à l'assiette pour les amateurs ("babà col tappo"), une cuillerée de crème chantilly légère, ou simplement nu. Limoncello de Sorrento glacé en accompagnement.