Dal Makhani (दाल मखनी)

Prep — Tremper les légumineuses — Mélanger urad dal et rajma. Laver 4-5 fois jusqu'à eau claire. Tremper dans 1.5L d'eau froide pendant 12h minimum (idéalement 18h).

Cuisson — Première cuisson lente — Égoutter, mettre dans une cocotte avec gingembre, ail, cannelle, clous, laurier, sel et 1.2L d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser au minimum, couvrir partiellement. Mijoter 4h à feu très doux en remuant toutes les 30 min.

Cuisson — Préparer la base tomate-épices — Dans une autre poêle, chauffer 50g de beurre. Faire éclater le cumin 30 sec, ajouter pâte gingembre-ail. Cuire 2 min. Verser purée de tomate, piment cachemiri, sel. Cuire à feu moyen 10 min jusqu'à séparation de l'huile.

Cuisson — Marier les bases — Verser la base tomate-épices dans la cocotte de dal. Mélanger doucement. Ajouter 100g de beurre coupé en dés et 100ml de crème. Mijoter à feu très doux 1h en remuant régulièrement.

Cuisson — Phase finale crémeux — Ajouter le reste de la crème (100ml) et 30g de beurre. Écraser légèrement 10% des lentilles contre la paroi avec le dos d'une cuillère pour épaissir naturellement. Mijoter 30 min sans couvercle.

Finition — Tadka final — Saupoudrer kasuri methi froissé entre les paumes (active les huiles essentielles) et garam masala. Mélanger doucement. Goûter, rectifier sel.

Service — Beurre brillant et service — Faire fondre 20g de beurre, le verser bouillant en surface du dal au moment de servir pour former un disque doré brillant. Garnir d'un trait de crème et de coriandre. Servir avec naan ou riz basmati.