Cachupa Rica

Veille — Tremper maïs et haricots 12 h — La veille au soir, mettre le maïs hominy dans un grand saladier d'eau froide. Dans un autre saladier, mettre les haricots blancs et rouges. Couvrir d'eau froide. Laisser tremper TOUTE la nuit (12 h minimum). En parallèle : mariner les viandes avec ail écrasé, vin blanc, laurier, paprika, poivre — réfrigérer 12 h.

Cuisson maïs/haricots — Démarrer le bouillon de base — Le matin : égoutter maïs et haricots. Dans une très grande marmite (8-10 L), verser maïs + haricots, recouvrir de 2,5 L d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier. Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir. Laisser cuire 1 h 30. NE PAS SALER (les haricots durciraient).

Sofrito — Construire la base aromatique — Pendant ce temps, dans une grande sauteuse : chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 8 min jusqu'à blondeur. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées, cuire 1 min. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min. Ajouter les tomates concassées, le paprika doux. Cuire 10 min jusqu'à ce que la sauce ÉPAISSISSE.

Saisir les viandes — Dorer les protéines — Sortir les viandes de la marinade (réserver le jus). Dans la même sauteuse : chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir le porc et le bœuf jusqu'à belle coloration sur toutes les faces (5 min par fournée). Ajouter le poulet, dorer 3 min. Ajouter le lard fumé en cubes et le chouriço, faire revenir 2 min. Verser le jus de marinade, gratter les sucs.

Assemblage — Tout réunir dans la marmite mère — Quand maïs/haricots sont mi-cuits (1 h 30) : verser le sofrito et toutes les viandes saisies dans la grande marmite. Compléter d'eau bouillante pour que tout soit recouvert de 5 cm de liquide. Mélanger délicatement. Porter à ébullition, baisser à frémissement très doux, couvrir aux 3/4. Laisser mijoter 1 h 30.

Légumes-racines — Ajouter manioc, patate douce, courge — Après 1 h 30 de mijotage des viandes : ajouter le manioc, la patate douce, la courge. Ajouter aussi la banane plantain en tronçons. Saler maintenant (1 c.à.c. à 1 c.à.s. selon goût). Poivrer. Couvrir, mijoter 30 min.

Verdure — Finition au chou — Ajouter le chou vert émincé en lanières larges. Mélanger très délicatement. Couvrir, laisser mijoter encore 20-30 min — le chou s'attendrit sans fondre. Goûter, rectifier sel et poivre. La cachupa doit être DENSE mais avec encore du bouillon.

Service & repos — Reposer 30 min, servir, en réserver pour demain — Idéalement, éteindre le feu et laisser REPOSER 30 min couvert hors du feu. Servir dans des assiettes creuses, avec un trait d'huile d'olive crue par-dessus. RÉSERVER IMPÉRATIVEMENT 1/3 de la cachupa au frais : le lendemain, la 'cachupa guisada' (réchauffée à la poêle avec œuf au plat + chouriço grillé) est le petit-déjeuner cap-verdien sacré.