Base feculents
- 600 griz blanc longue grain cuit la veille
- 3 pcsoeufs
Proteines (les 4 du standard)
- 80 gjambon Jinhua sec
- 100 gcrevettes decortiquees
- 100 gblanc de poulet
- 10 gnoix de Saint-Jacques sechees (conpoy)
Vegetaux (les 4 du standard)
- 80 gpousses de bambou en conserve
- 80 gchampignons shiitake frais
- 3 pcsoignon vert
- 50 gpetits pois frais
Cuisson
- 3huile vegetale
- 1sel
- 1vin de riz Shaoxing
- 1poivre blanc
- 1
Mise en place — Preparer le riz — Sortir le riz du frigo, casser les grumeaux a la main pour separer chaque grain. Reserver dans un grand bol. Separer les blancs et les jaunes d'oeufs dans deux bols. Saler legerement chacun.
5 min - 2
Mise en place — Couper toutes les garnitures — Couper jambon, poulet, crevettes, pousses de bambou et shiitake en cubes EXACTEMENT de la meme taille (5 mm). Separer blanc et vert d'oignon vert. Blanchir les pois 1 min, egoutter, plonger dans l'eau glacee.
10 min - 3
Cuisson — Or - sauter le jaune d'oeuf — Wok tres chaud, 1 c.a.s. d'huile. Verser le jaune sale, brouiller rapidement 30 sec en miettes dorees. Reserver dans un bol.
1 min - 4
Cuisson — Saisir les proteines — Wok bien chaud, 1 c.a.s. d'huile. Saisir poulet 1 min, ajouter crevettes 30 sec, puis jambon Jinhua et shiitake 30 sec. Deglacer au Shaoxing. Reserver dans le bol des oeufs.
2 min - 5
Cuisson — Argent - blanc d'oeuf et riz — Remettre le wok bien chaud, 1 c.a.s. d'huile. Verser le blanc d'oeuf, brouiller 20 sec. Ajouter immediatement le riz froid, sauter vigoureusement 2-3 min en cassant les amas restants - chaque grain doit "danser" et s'enrober du blanc.
3 min - 6
Cuisson — Reunion finale — Reincorporer toutes les garnitures (jaune d'oeuf, proteines, pousses de bambou, pois). Sauter 1 min pour homogeneiser. Saler, poivre blanc, blanc d'oignon vert.
1 min - 7
Finition — Hors du feu et servir — Hors du feu, parsemer le vert d'oignon cisele. Servir aussitot dans un grand bol creux ou un plat individuel forme en dome au cul de bol mouille.
30 min
- Encyclopedie★★★★☆