Falafel Israélien (פלאפל)

Prep — Tremper les pois chiches — Mettre les pois chiches secs dans un grand bol, couvrir largement d'eau froide (3x le volume), laisser tremper 24 h au moins. Égoutter, rincer.

Prep — Mixer la pâte falafel — Au robot, mettre tous les ingrédients : pois chiches, oignon, persil, coriandre, ail, cumin, coriandre moulue, sel, poivre, bicarbonate. Mixer 1-2 min jusqu'à pâte grossière mais homogène — texture comme du pesto épais. NE PAS ajouter d'eau.

Prep — Reposer la pâte — Couvrir la pâte, mettre au frigo 30-60 min. Le bicarbonate s'active progressivement et donnera le moelleux interne signature.

Prep — Façonner les boules — Mouiller les mains. Former des boules de 35-40 g (taille balle de ping-pong) ou des galettes plates de 5 cm. Une cuillère à glace facilite l'opération. Saupoudrer de graines de sésame en option.

Cuisson — Préchauffer l'huile — Chauffer l'huile à 175 °C dans une casserole haute. Test : un cube de pain doit dorer en 30 sec.

Cuisson — Frire les falafels — Plonger 6-8 boules à la fois (ne pas surcharger). Frire 4-5 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient brun acajou uniformément. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au four à 80 °C pendant les fournées suivantes.

Service — Préparer la sauce tahini — Dans un bol, fouetter la tahina avec 4-5 c.à.s. d'eau froide et le jus d'1 citron. La pâte se fige puis blanchit. Ajuster — texture sauce yaourt fluide.

Service — Monter le sandwich (geste signature) — Réchauffer les pitas 30 sec. Les ouvrir en haut. Garnir : 1) sauce tahini au fond ; 2) 4 falafels chauds écrasés à la spatule ; 3) salade israélienne ; 4) chou mariné ; 5) amba ; 6) zhug si on aime piquant ; 7) frites par-dessus si on aime ; 8) cornichon.

Service — Servir immédiatement — Servir le sandwich à la main, à manger debout au comptoir. Limonade citron-menthe à côté. Cornichons en accompagnement.