Pâtes
- 500 gFideos n°4 (pâtes courtes)
Crustacé
- 12 pcsCrevettes roses
- 6 pcsLangoustines
Mollusque
- 400 gCalamars frais
- 500 gMoules de Bouchot
Poisson
- 300 gBaudroie en cubes
Sofrito
- 1 pcsOignon jaune
- 4Gousses d'ail
- 3 pcsTomates mûres
- 1 pcsPoivron rouge
- 5 gPimentón dulce
Liaison
- 1500 mlFumet de poissons
- 1 pincéeSafran (filaments)
- 100 mlVin blanc sec
Cuisson
- 60 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel et poivre noir
Aïoli
- 4Gousses d'ail (aïoli)
- 1 pcsJaune d'œuf
- 200 mlHuile d'olive (aïoli)
- 1Jus de citron
- 1
Préparation — Préparer le fumet — Faire un fumet maison avec les têtes et carcasses des crevettes (saisir 5 min dans 30 ml d'huile, mouiller à l'eau froide 1500 ml, poireau, oignon, laurier, mijoter 30 min, filtrer). Garder à chaud. Infuser le safran dans 50 ml de fumet chaud.
35 min - 2
Préparation — Préparer les fruits de mer — Décortiquer les crevettes (garder têtes pour fumet). Couper les calamars en anneaux. Brosser et débarbéer les moules. Couper la baudroie en cubes. Saler très peu.
8 min - 3
Cuisson — Faire le sofrito — Dans une grande paella en acier (ou poêle large 36 cm), chauffer l'huile d'olive. Saisir les calamars 3 min. Réserver. Dans le même plat, faire suer l'oignon 5 min, ajouter le poivron 5 min, l'ail 1 min, les tomates râpées 8 min jusqu'à pâte concentrée.
25 min - 4
Cuisson — Ajouter pimentón et fideos — Hors feu, ajouter le pimentón dulce, mélanger 30 secondes (attention à ne pas brûler). Remettre sur feu. Verser les fideos dans le sofrito. Faire revenir 3 minutes en remuant — coloration dorée pâle. C'est le secret du goût.
5 min - 5
Cuisson — Mouiller au fumet — Ajouter le vin blanc, faire évaporer 1 min. Verser le fumet chaud avec safran. Saler légèrement. Porter à ébullition. RÉPARTIR uniformément les fideos sur toute la surface — ne plus remuer (comme la paella).
4 min - 6
Cuisson — Ajouter les fruits de mer — Après 5 min de cuisson, disposer harmonieusement les calamars cuits, la baudroie, les moules (charnière vers le haut), les crevettes décortiquées, les langoustines. Cuire 12 minutes — le bouillon doit être presque entièrement absorbé.
15 min - 7
Cuisson — Créer le socarrat — Quand le bouillon est presque évaporé (légère résistance au fond), AUGMENTER LE FEU à VIF pour 90 secondes — la croûte dorée se forme au fond (le socarrat). Surveiller à l'oreille (crépitement) et au nez (caramel).
2 min - 8
Finition — Préparer l'aïoli — Pendant la cuisson, dans un mortier, piler les 4 gousses d'ail avec une pincée de sel jusqu'à pâte. Ajouter le jaune d'œuf, mélanger. Verser l'huile d'olive en filet en pilant énergiquement — émulsion blanche épaisse. Citron en fin.
8 min - 9
Service — Reposer et servir — Sortir la paella du feu. Couvrir d'un linge propre 5 minutes pour que les saveurs se posent. Servir DIRECTEMENT À LA TABLE dans la paella. Aïoli en bol séparé. Pain pour saucer.
5 min