Bayerische Breze (Bretzel bavarois IGP UE)

Pâte — Pétrir la pâte au robot ou à la main — Émietter la levure dans 270 ml d'eau tiède (35°C max) avec le sucre, laisser réveiller 5 min. Dans un grand bol : farine + sel + saindoux pommade + malt si utilisé. Verser le mélange levure-eau, pétrir 10-12 min au robot avec crochet à la vitesse 2 (ou 15 min à la main) jusqu'à pâte FERME, LISSE et qui se décolle des parois. Couvrir et laisser POUSSER 1 heure à 25°C — elle doit DOUBLER.

Façonnage — Diviser et bouler — Diviser la pâte en 8 PÂTONS de 110 g chacun (peser au gramme près pour l'uniformité). Bouler chaque pâton en boule serrée. Couvrir et laisser détendre 15 min — sans cette détente, le rouleur ne pourra pas allonger sans rétraction.

Formage en bretzel — Rouler en boudin et plier — Rouler chaque pâton en BOUDIN de 50-55 cm — épais et rond au centre, fin aux extrémités. Former le bretzel : disposer le boudin en U, croiser les deux extrémités au-dessus du U comme pour une torsade simple, retourner et fixer les pointes sur la base du U. Bras égaux et symétriques, ventre épais.

Repos et séchage — Laisser sécher 30 min à l'air — Disposer les bretzels formés sur un plateau fariné, BIEN ESPACÉS. Laisser REPOSER 30 minutes à température ambiante SANS COUVRIR — la surface doit sécher et durcir légèrement (le doigt n'y laisse plus d'empreinte). Préchauffer le four à 220°C (chaleur classique, pas tournante).

Lessivage — Tremper les bretzels dans la solution — Préparer la lessive : si Natron cuit (RECOMMANDÉ MAISON), porter 1.5 L d'eau à 80°C, ajouter 30 g de Natron, mélanger jusqu'à dissolution. Laisser TIÉDIR à 50°C. Plonger chaque bretzel 30 SECONDES (pas plus) à l'aide d'une écumoire. L'égoutter, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Salage et incision (optionnelle) — Saler et fendre le ventre — Saupoudrer immédiatement chaque bretzel encore humide de gros sel (Brezelsalz) sur le ventre épais. Si vous voulez la version souabe : INCISER le ventre au cutter sur 5 cm avant cuisson. Si version BAVAROISE IGP : NE PAS INCISER — laisser fissurer naturellement à la cuisson.

Cuisson — Cuire à four chaud — Enfourner immédiatement à 220°C (chaleur classique) pendant 15-18 minutes — surveiller à 12 min : les bretzels doivent prendre une COULEUR MAHOGANY (chataîgnier glacé), avec la croûte qui se fissure spontanément sur le ventre. Ne PAS ouvrir le four les 8 premières minutes.

Service — Servir tiède — Sortir du four, laisser tiédir 5 min sur grille (le bretzel se rétracte légèrement et la croûte craque définitivement). Servir TIÈDE OU À TEMPÉRATURE AMBIANTE le jour même — un bretzel rassis se mange à la rigueur grillé au beurre. Petit-déjeuner bavarois : avec Weißwurst + sweet mustard + Weißbier.