Poissons
- 400 gBrochet de Saône
- 400 gFilet de sandre
- 300 gAnguille de Saône
- 300 gFilets de perche
Bouillon
- 750 mlVin blanc d'Aligoté de Bourgogne
- 500 mlBouillon de poisson (fumet)
Charcuterie
- 200 gLardons fumés
Garniture
- 250 gPetits oignons grelots
- 250 gChampignons de Paris frais
Aromate
- 4 pcsÉchalotes grises
- 4Gousses d'ail
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil)
Liaison
- 80 gBeurre frais (montage)
- 30 gFarine T55
Cuisson
- 2 c.à.s.Huile d'arachide
Service
- 12 pcsCroûtons à l'ail
- 1
Préparation — Préparer les poissons — Demander au poissonnier de désarêter et tronçonner les poissons. Sécher les morceaux dans torchon. Réserver par espèce séparément (cuisson en chronologie).
10 min - 2
Garniture — Glacer les oignons grelots — Peler les oignons grelots. Dans une petite casserole, les mettre avec 1 c.à.s. de beurre, 1 c.à.s. de sucre, sel et eau à mi-hauteur. Cuire 15 min à découvert pour glaçage brun. Ils doivent être brillants et fondants.
18 min - 3
Garniture — Sauter les champignons — Dans une poêle, faire fondre 1 c.à.s. de beurre. Sauter les champignons en quartiers 5 minutes à feu vif jusqu'à coloration. Saler, poivrer. Réserver.
7 min - 4
Saisie — Saisir les lardons — Dans une grande sauteuse à fond épais, faire revenir les lardons à sec à feu moyen 5 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter les échalotes émincées et l'ail haché, faire suer 5 min de plus.
12 min - 5
Sauce — Mouiller au vin blanc — Verser le vin blanc d'Aligoté sur les lardons et échalotes. Faire réduire de moitié à feu vif (10 min) — l'alcool s'évapore, le bouquet du vin se concentre. Ajouter le fumet de poisson et le bouquet garni.
15 min - 6
Cuisson — Cuire les poissons en chronologie — Plonger l'anguille dans le bouillon (cuisson 15 min, plus ferme et grasse). Frémir doux. Après 7 min, ajouter le brochet et le sandre. Après 5 min de plus, ajouter la perche (cuisson 3-4 min, plus délicate).
15 min - 7
Liaison — Lier la sauce — Sortir les morceaux de poissons délicatement, réserver au chaud sur plat. Faire un beurre manié (30 g beurre + 30 g farine pétris). Hors feu, l'incorporer petit à petit en fouettant pour épaissir la sauce. Goûter et rectifier.
5 min - 8
Service — Dresser et garnir — Replacer les poissons dans la sauce délicatement. Ajouter oignons grelots glacés et champignons sautés. Réchauffer 2 min sans bouillir. Dresser dans un grand plat creux. Garnir de croûtons frits à l'ail. Persil haché en finition.
5 min