Lumpiang Shanghai

Prep — Préparer la farce — Mélanger dans un grand saladier : porc haché, carotte râpée, oignon haché, ail haché, oignon nouveau ciselé, chataigne hachée. Ajouter œuf, sauce soja, huile de sésame, poivre, sel, sucre. Mélanger énergiquement à la main 3 min — la farce doit être cohérente.

Prep — Tester la farce — Cuire une petite boule à la poêle 1 min, goûter. Ajuster sel/poivre/sucre si nécessaire avant de rouler. C'est ainsi que les pros vérifient l'assaisonnement à cru.

Prep — Préparer la colle de scellage — Mélanger 1 c.a.c. de farine avec 2 c.a.s. d'eau. Doit être une pâte fluide-collante. Cette colle scellera les rouleaux.

Prep — Rouler les lumpia — Sortir une galette, garder le reste sous un linge humide. Poser la galette en losange. Sur le bord inférieur, déposer 1.5 c.a.s. de farce en bâtonnet de 10 cm. Replier le bas par-dessus, puis les côtés. Rouler bien serré jusqu'au sommet. Sceller le coin avec la colle.

Prep — Réfrigérer 30 min — Disposer les rouleaux sur une plaque sans qu'ils se touchent. Réfrigérer 30 min — le wrapper se raffermit, la farce se stabilise, friture nette garantie.

Cuisson — Préparer la friture — Sortir les rouleaux du frigo 10 min avant friture pour éviter le choc thermique. Chauffer l'huile à 170°C précis (thermomètre obligatoire). Si trop chaude, le wrapper brûle ; trop froide, ils s'imbibent d'huile.

Cuisson — Frire les lumpia — Plonger 6-8 rouleaux à la fois (pas plus, sinon la température chute). Frire 3-4 min en retournant 1 fois — doivent être dorés brun uniforme et croustillants. Égoutter sur grille (pas papier, ils s'imbibent).

Service — Préparer la sauce — Pour la sauce maison : mélanger vinaigre, sauce soja, ail écrasé, piment haché. Pour le service simple : présenter banana ketchup en bol. Servir lumpia chauds, coupés en deux pour montrer la farce intérieure.