Tacchino Ripieno Natalizio

Mise en place — Préparer la dinde la veille — 24 heures avant cuisson : sécher impeccablement la dinde entière. Décoller délicatement la peau de la poitrine et des cuisses avec les doigts (sans la déchirer). Glisser dessous : 100 g de beurre pommade + 12 feuilles de sauge + sel + poivre. Saler généreusement la cavité et l'extérieur. Couvrir, laisser reposer 24h au frais (saumure sèche aromatique).

Ripieno — Préparer la farce — Dans grande poêle, faire revenir 4 min les lardons de pancetta jusqu'à croustillant. Ajouter la luganega émiettée, cuire 5 min à feu vif. Ajouter les pommes en dés, sauter 3 min. Hors feu, ajouter : marrons cuits émiettés, pruneaux coupés, raisins réhydratés au Marsala, pignons grillés, pain mouillé au lait essoré. Lier avec 1 œuf battu + 50 g de parmigiano + 100 ml de Marsala. Saler peu (pancetta + saucisse déjà salées), poivrer.

Mise en place — Farcir la dinde — Sortir la dinde 1h avant cuisson pour tempérer. Garnir la cavité au 2/3 avec la farce (laisser 1/3 de l'espace pour expansion à la cuisson). Coudre l'ouverture avec ficelle de boucher (3-4 points). Brider serré : pieds attachés, ailes plaquées contre le corps. Le reste de farce sera cuit séparément dans plat beurré.

Cottura — Démarrer la cuisson — Préchauffer four à 200°C statique. Poser la dinde poitrine vers le haut sur grille au-dessus d'une lèchefrite contenant 250 ml de Soave + 250 ml d'eau + branches de romarin. Frotter la peau avec 50 g de beurre fondu. Enfourner à 200°C pendant 30 min pour saisir la peau (caramélisation). Puis baisser à 165°C.

Cottura — Cuisson lente avec arrosage — Continuer la cuisson à 165°C pendant 3h-3h30 (5 kg = 4h total environ). Arroser la dinde toutes les 30 min avec le jus de la lèchefrite (rajouter bouillon si évaporation). Si la peau brunit trop vite, couvrir lâche d'un papier alu. Sonder à la cuisse (partie la plus épaisse) : 78°C cible.

Cottura — Cuire la farce séparée — Pendant la dernière heure de cuisson de la dinde, mettre le reste de farce dans un plat beurré. Couvrir d'aluminium. Cuire 30 min à 165°C, puis découvrir, monter à 180°C 15 min pour gratiner. Cette farce séparée est la pratique aristocratique milanaise — elle reste plus moelleuse que celle de la cavité.

Service — Reposer et trancher — Sortir la dinde, couvrir lâche d'aluminium, repos OBLIGATOIRE 30 min sur planche. Pendant ce temps, faire réduire le jus de lèchefrite filtré dans une casserole 10 min jusqu'à consistance nappante = la sauce. Trancher la dinde : couper d'abord les cuisses, puis lever les filets de poitrine entiers, trancher en biais. Disposer sur grand plat avec la farce à part.