Fond aromatique
- 4huile d'olive vierge extra
- 1 pcsoignon jaune
- 1 pcsfenouil bulbe
- 6ail
- 2pate de tomate (concentre)
- 1piment rouge en flocons
- 4thym frais
- 2 pcsfeuille de laurier
- 1origan seche
Liquides
- 250 mlvin blanc sec
- 800 gtomates concassees italiennes
- 1 lbouillon de fruits de mer
- 1jus de citron
Fruits de mer (sequence)
- 1 pcsDungeness crab cuit
- 500 gpalourdes littleneck
- 500 gmoules de bouchot
- 400 gcrevettes Gulf
- 400 gfilet de poisson blanc ferme
- 200 gcalamars nettoyes
Service
- 1 pcspain sourdough boule SF
- 1 bouquetpersil plat
- 10 pcsbasilic frais
- 1sel
- 0.5poivre noir
- 1
Prep — Preparer fruits de mer — Sabler les palourdes 30 min en eau salee. Decortiquer les crevettes (garder les carapaces pour le bouillon). Decouper le poisson en cubes de 4 cm. Si Dungeness entier : le casser en sections.
35 min - 2
Cuisson — Bouillon express — Si pas de bouillon de fruits de mer pret : faire revenir les carapaces de crevettes dans 1 c.a.s. d'huile 2 min. Ajouter 1.2 L d'eau, 1 oignon coupe, persil. Mijoter 20 min. Filtrer.
25 min - 3
Cuisson — Suer les aromates — Dans une grande cocotte, chauffer huile a feu moyen. Faire suer oignon + fenouil 8 min jusqu'a translucides. Ajouter ail, flocons piment, thym, origan, laurier — 1 min. Ajouter pate de tomate, cuire 2 min en remuant.
11 min - 4
Cuisson — Deglacer au vin — Verser le vin blanc, gratter les sucs. Laisser reduire 4-5 min — alcool evapore, arome concentre.
5 min - 5
Cuisson — Bouillon et tomates — Verser tomates concassees + bouillon de fruits de mer. Saler/poivrer. Porter a fremissement, mijoter 15 min decouvert pour reduire et concentrer. La sauce doit napper.
15 min - 6
Cuisson — Sequence des fruits de mer — Ajouter Dungeness crab d'abord (5 min pour rechauffer). Puis palourdes + moules, couvrir 3 min jusqu'a ouverture. Decouvrir, ajouter crevettes + cubes de poisson + calamars. Cuire 3-4 min de plus jusqu'a opacite des poissons.
12 min - 7
Finition — Ajustements — Verser le jus de citron. Verifier sel/poivre. Eliminer les coquillages non ouverts (morts). Saupoudrer persil + basilic. Eteindre, laisser reposer 2 min couvert.
4 min - 8
Service — Servir avec sourdough — Couper la boule sourdough en grosses tranches (3 cm). Servir le cioppino dans assiettes creuses XL ou bowls. Ne pas oublier la pince a crabe ou cure-dents pour decortiquer. Accompagner de sourdough pour saucer.
3 min
- Encyclopedie★★★★☆